Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока. Ведищев С.М. - 6 стр.

UptoLike

Составители: 

Коза
Свинья
Собака
4,9
7,1
5,3
3,7
5,3
8,3
0,9
1,3
16,4
20,4
Молочный жир характеризуется высоким содержанием легких жирных кислот (масляной и капро-
новой), которые легко усваиваются в организме человека и млекопитающихся. Растительные жиры по
сравнению с животными содержат мало жирных кислот и хуже усваиваются в организме человека.
Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, находящихся в оптимальном со-
отношении для всасывания в кровь из пищеварительного тракта. Стимулирующее влияние молока на
массу и рост скелетных костей обусловлено обилием в молоке кальция и фосфора и их доступностью.
Молоко содержит все известные витамины. Витамины это вещества, которые находятся в очень
низких концентрациях в растительных и животных тканях и необходимы для нормального протекания
обменных процессов в организме.
К физическим свойствам молока можно отнести кислотность и рН, плотность, вязкость, точки за-
мерзания и кипения.
Нормальная величина рН молока при комнатной температуре составляет 6,5…6,7. Реакция молози-
ва более кислая, а рН мастистого молока обычно выше и достигает 7,3. По мере увеличения температу-
ры рН снижается.
Применяют выражение кислотности и в градусах Тернера, (°Т), которую определяют путем титро-
вания с едким натром. В коническую колбу, емкостью 150…200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока,
добавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина (индикатора). Смесь тщательно
перемешивают и титруют децинормальным раствором едкого натра, приливая его из бюретки до появ-
ления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество едкого натра,
выраженное в миллилитрах, увеличивают на 10. Это служит показателем кислотности молока в градусах
Тернера. Наибольшее значение при переработке и продаже молока вызывает развившаяся (действитель-
ная) кислотность. Этот показатель отражает деятельность бактерий, при которой лактоза разлагается до
молочной кислоты. Молоко, имеющее рН около 6,5…6,7, имеет титруемуюидимую) кислотность около
14…18 °Т. Обычно человек говорит о молоке, что оно прокисло, когда титруемая кислотность выше 25
°Т.
При повышении температуры плотность молока снижается, но удельная масса остается относитель-
но постоянной, примерно равной 1,032 кг/м
3
. Удельная масса это плотность вещества, деленная на
плотность воды при той же температуре. Удельная плотность используется для контроля состава кон-
центрированных молочных продуктов (сгущенное молоко) в процессе производства, а также для иссле-
дования проб на наличие добавленной в молоко воды.
Вязкость нормального молока колеблется от 1,5 до 2,0 сантипауз при 20 °С. С увеличением темпе-
ратуры вязкость молока возрастает.
Большинство проб молока замерзает в пределах от –0,530 до
–0,550 °С. В норме молоко кипит приблизительно при 100,5 °С и абсолютном давлении 760 мм рт. ст.
При образовании молока из организма коровы в него переходят иммунные тела и бактерицидные
вещества (лизоцимы и лактенины), задерживающие развитие бактерий в свежевыдоенном молоке. Пе-
риод действия этого свойства свежевыдоенного молока называют бактерицидной фазой. Продолжи-
тельность действия бактерицидной фазы зависит от санитарных условий получения молока и темпера-
туры охлаждения (табл. 1.2).
При обычной температуре активность этих веществ сохраняется около двух часов. При температуре
277…278 К жизнедеятельность бактерий практически прекращается, что создает условия для длитель-
ного хранения. Поэтому охлаждение молока нужно проводить сразу после его выдаивания, не ожидая
окончания дойки всего стада.
Молоко высокого качества можно получить, если состояние ферм отвечает санитарно-
гигиеническим требованиям, а весь персонал, связанный с получением и первичной обработкой молока,
повседневно соблюдает правили личной гигиены.
Молоко скоропортящийся продукт. Чтобы сохранить его пищевую и технологическую ценность
необходимо проводить первичную обработку и переработку.
Технологические схемы первичной обработки и переработки молока подразделяются на основные и
вспомогательные операции.
Основные: