Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока. Ведищев С.М. - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

• биохимическая (закваска, брожение, сквашивание, витаминизация, созревание, химическая обра-
ботка и т.д.);
• механическая (очистка, нормализация, гомогенизация, эмульсирование, смешивание, прессование
сырной массы, сбивание масла и т.д.);
• тепловая (пастеризация, охлаждение, подогрев и т.д.).
1.2 Продолжительность действия бактерицидной фазы
Условия получения молока
Температура мо-
лока, К
хорошие плохие
310
303
289
286
3,0
5,0
12,7
36,0
2,0
2,3
7,6
19,0
Вспомогательные: прием, взвешивание, отбор проб и качественная оценка продукции, транспорти-
ровка, мойка и стерилизация посуды, хранение и сдача продукции.
Первичная обработка молока проводится в целях сохранения молока в свежем виде в период дос-
тавки потребителям. Она состоит из фильтрования, охлаждения, хранения, учета и в случае необходи-
мости в пастеризации, сепарирования и нормализации молока.
Требования к качеству молока отражены в ГОСТ 13264–70. "Молоко коровье. Требования при заго-
товках", согласно которым молоко относят к первому, второму сортам и несортовому. Основные пока-
затели, по которым определяют сортность молока – это кислотность, степень механической загрязнен-
ности, бактерицидная осемененность, представлены в табл. 1.3.
Для анализа бактерицидной осемененности молока используют раствор метиловой сини. В пробир-
ку наливают по одному миллилитру рабочего раствора метиловой сини и 20 мл молока, закрывают
пробкой и смешивают медленным трехкратным переворачиванием пробирки. После этого ее помещают
в водяную баню и поддерживают температуру 38…40 °С. Результаты анализа учитывают через 20 мин,
два часа и пять часов тридцать минут. Момент обесцвечивания окраски считают окончанием анализа,
по которому молоко относят к одному из трех классов по табл. 1.4.
1.3 Требования ГОСТ 13264–70 к молоку
Показатели
Пер-
вый
сорт
Вто-
рой
сорт
Несор
товое
Кислотность, °Т
Степень чистоты по эталону не
ниже группы
Бактерицидная осемененность
по
редуктазной пробе, не ниже
класса
16…1
8
I
I
16…2
0
II
II
до 21
II
III
1.4 Количество бактерий в молоке и его класс
Продолжитель-
ность обесцвечи-
вания молока
Количество бакте-
рий
в 1 мл молока
Класс
мо-
лока
Качество
молока
Свыше 5 ч 30 мин
От 2 ч до 5 ч 30
мин
Менее 500 тыс.
От 500 тыс. до 4
млн.
I
II
III
Хорошее
Удовлетво-
рительное
Плохое

Страницы