ВУЗ:
Составители:
Характерным показателем режима гомогенизации является давление, которое достигает 15...25
МПа. Во время гомогенизации жир должен находиться в жидком состоянии, поэтому гомогенизируе-
мую жидкость подогревают до температуры 50...60 °С и более.
Рис. 6.2 Схема двухступенчатой гомогенизации
7 ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
В масле обнаружено около 50 различных химических компонентов. Сбалансированность летучих
жировых веществ в низких концентрациях делает масло ценным пищевым продуктом для потребления
в свежем виде и использования в качестве ингредиентов для соуса, приправ и других изделий. Стан-
дартное сливочное масло содержит 83 % жира, 16 % влаги, 1 % белков и минеральных солей.
Масло стали использовать в пищу и как лечебное и как косметическое средство около 5000 лет на-
зад. Древние индусы оценивали коров по количеству масла, которое можно получить из их молока.
В соответствии с ГОСТ Р 37–97 "Масло из коровьего молока. Общие технические условия" применяется
следующая классификация масла:
• в зависимости от массовой доли жира и характера физической структуры подразделяется на топ-
леное (с массовой долей жира не менее 99 %) и сливочное;
• масло сливочное в зависимости от вкуса и запаха, кислотности плазмы подразделяется на сладко-
сливочное (с привкусом пастеризации, формирующимся из вещества сливок, образующихся в процессе
их обработки) и кислосливочное (с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молоч-
ной кислоты и ароматообразующих веществ, образующихся из вещества сливок в процессе их сквашива-
ния);
• масло сливочное в зависимости от массовой доли жира и калорийности подразделяется на традици-
онное (с массовой долей жира 80...85 %), облегченное (с массовой долей жира 70...79 %), легкое (с массовой
долей жира 60...69 %) и сверхлегкое (с массовой долей жира 50...59 %).
Характеристика сливочного масла дана в табл. 7.1.
7.1 Характеристика сливочного масла
Массовая доля,
%
Вид коровьего масла
жира,
не
менее
влаги,
не бо-
лее
Вологодское сладкосливочное и кислосли-
вочное:
несоленое
соленое
*
Любительское сладкосливочное и кислос-
ливочное:
несоленое
соленое
*
82,5
81,5
78,0
77,0
72,5
16,0
16,0
20,0
20,0
25,0
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- …
- следующая ›
- последняя »
