ВУЗ:
Составители:
Крестьянское сладкосливочное и кислос-
ливочное
несоленое
Крестьянское сладкосливочное соленое
*
Топленое
71,5
99,0
25,0
0,7
*
Повареной соли не более 1,0 %.
7.2 Органолептические показатели качества масла
Наименование показателя Оценка, баллы
Вкус и запах
Консистенция на внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
10
5
2
3
Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-
балльной шкале согласно табл. 7.2.
В зависимости от органолепитической оценки масло подразделяют на сорта: марочное (19…20 бал-
лов), высший (14…20) и первый (10…13) и некондиционное (менее 10 баллов).
Первым аппаратом для получения молока была маслобойка, приводимая в движение собаками, бе-
гущими по бесконечной ленте.
Масло обычно вырабатывается путем взбивания сливок, но может получаться и при взбивании мо-
лока. В результате интенсивного перемешивания разрушаются оболочки жировых шариков в сыворотке
и частички жира слипаются. Нормальный процесс сбивания протекает при оптимальном соотношении
кристаллического, твердого и жидкого жира в узком диапазоне температур. При образовании пены жи-
ровые шарики концентрируются на поверхности раздела воздух–сыворотка воздушных пузырьков, не
содержащих жира. Жидкий жир шариков распространяется по границе раздела вместе с материалом
мембран жировых шариков. Пленка жидкого жира скрепляет шарики в комочки. В результате много-
кратного образования и разрушения воздушных пузырьков комочки жира превращаются в зерна масла,
содержащих видоизмененную плазму (пахту) на границе раздела жировых шариков. В процессе обра-
ботки массы происходит частичное разрушение жировых шариков и их содержимое переходит в жид-
кий жир.
7.1 Оборудование для производства сливочного масла
Оборудование для производства сливочного масла делится на оборудование для подготовительных
операций и оборудование для выработки сливочного масла.
Подготовительные операции по производству масла осуществляются с помощью заквасочников и
емкостей для созревания сливок, а для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразовате-
ли.
Заквасочники представляют собой аппараты для производства закваски. Они бывают одно-, двух- и
четырехсекционными.
Из сливок жирностью 30...40 % масло получают методом сбивания в маслоизготовителях периоди-
ческого и непрерывного действия. Маслообразователи барабанного и пластинчатого типа, а также ваку-
ум-маслообразователи используются для получения масла из высокожирных сливок. Маслообразовате-
ли непрерывно действующие. Они обеспечивают изготовление масла в потоке.
Маслоизготовители периодического и непрерывного действия различаются между собой механиз-
мом получения масла, способом воздействия на сливки и конструкцией рабочих органов. Выработка
сливочного масла в маслоизготовителях периодического действия происходит в два этапа: образование
из жировых шариков масляного зерна и формирование из него пласта сливочного масла. В маслоизго-
товителях непрерывного действия образование масляного зерна и паста происходит в потоке.
В безвальцовых маслоизготовителях периодического действия при вращении заполненной на 30...50
% рабочей емкости сливки сначала поднимают на определенную высоту, а затем сбрасывают под дей-
ствием силы тяжести, подвергая сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возни-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- …
- следующая ›
- последняя »
