Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 130 стр.

ков β -D- глюкозы и β -D-галактозы.
     Молочные продукты – важный источник витаминов В 2 (ри-
бофлавина), А и β -каротина. Содержание витаминов колеблет-
ся в зависимости от сезона и кормов животных.
     По элементному составу молоко богато кальцием (~ 120 мг %)
и фосфором (~ 90 мг %), большая часть которых связана в казеин-
кальцийфосфатном комплексе. Другие микроэлементы, например
цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и
связаны как с белками, так и с жировыми шариками.
     В молоке обнаружено более 100 ферментов. Большая их часть
имеет нативное происхождение и переходит в молоко их клеток
молочной железы во время секреции. Часть ферментов образу-
ют микроорганизмы, попадающие в молоко при доении. Их дей-
ствие на качество продукта всегда отрицательное. Например, по
активности дегидрогеназы – фермента из класса оксидоредуктаз
– судят о микробной зараженности молока (редуктазная проба).
По активности щелочной фосфатазы делают заключение об эф-
фективности пастеризации молока. Бактерицидные свойства мо-
лока связывают с присутствием в нем лизоцима – фермента, уча-
ствующего в разрушении полисахаридов клеточных стенок бак-
терий и тем самым вызывающего их гибель.
     Из молока и сливок с использованием специальных заква-
сок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность
определяется не только содержанием указанных выше питатель-
ных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают
гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же
способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН
среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бакте-
рий. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока пример-
но в три раза, поэтому их используют в лечебном питании.
     Хранение и переработка молока
     На Псковский гормолзавод молоко поставляют 4 района:
Псковский, Порховский, Печорский и Пустошкинский. До 40%
от всего объема закупаемого молока поступает из хозяйства «Пе-
редовик» Псковского района.
     При приемке молока в химической лаборатории определя-
                                                            130