Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 131 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ПсковГУ | Псков

Составители: 

Рубрика: 

131
ется ряд физико-химических показателей его качества: плотность,
кислотность, содержание механических примесей, жира, белка и
бактериальная зараженность. Кислотность молока и молочных
продуктов выражают в условных градусах Тернера (
0
Т). Эта ве-
личина показывает, сколько мл раствора гидроксида натрия кон-
центрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл
или 100г продукта. На основе этих данных устанавливается сор-
тность молока: первый, второй или не сортовое.
На молокозаводе сырое и пастеризованное молоко хранит-
ся в холодильных камерах при t = 4 ± 2
0
С. Охлаждение увеличи-
вает продолжительность бактерицидной фазы и обеспечивает
более длительное хранение молока (до 5 суток). При этой темпе-
ратуре содержание сухих веществ, жира и белка не изменяется.
При более длительном хранении молока наблюдается дестаби-
лизация жировой фазы, происходит липолиз (гидролиз) и окис-
ление жиров. В результате этих процессов увеличивается содер-
жание
свободных жирных кислот и появляется прогорклый вкус.
Процессы переработки молока связаны с различными вида-
ми механических воздействий. Для его очистки от механических
загрязнений используют наиболее эффективный способ – цент-
робежную очистку в сепараторах – молокоочистителях. При этом
потери белка и жира незначительны, но полного удаления мик-
роорганизмов не происходит.
Получение сливок осуществляется методом сепарирования
мо-
лока при оптимальной температуре 35-45
0
С. Повышение температу-
ры приводит к дроблению жировых шариков и вспениванию обезжи-
ренного молока и сливок. Сепарирование холодного молока (1-5
0
С)
снижает степень дробления, но приводит к снижению производитель-
ности сепаратора из-за повышения вязкости жидкости.
Транспортировка молока и сливок осуществляется перекачива-
нием с помощью насосов центробежного или диафрагменного ти-
пов. В результате механического воздействия происходит частичная
дестабилизация жира, которая возрастает с повышением давления,
концентрации жировой фазы, кислотности молока, а также
при под-
сасывании воздуха в перекачиваемый продукт.
Перемешивание свежего молока мешалками существенно не
ется ряд физико-химических показателей его качества: плотность,
кислотность, содержание механических примесей, жира, белка и
бактериальная зараженность. Кислотность молока и молочных
продуктов выражают в условных градусах Тернера (0Т). Эта ве-
личина показывает, сколько мл раствора гидроксида натрия кон-
центрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл
или 100г продукта. На основе этих данных устанавливается сор-
тность молока: первый, второй или не сортовое.
     На молокозаводе сырое и пастеризованное молоко хранит-
ся в холодильных камерах при t = 4 ± 2 0С. Охлаждение увеличи-
вает продолжительность бактерицидной фазы и обеспечивает
более длительное хранение молока (до 5 суток). При этой темпе-
ратуре содержание сухих веществ, жира и белка не изменяется.
При более длительном хранении молока наблюдается дестаби-
лизация жировой фазы, происходит липолиз (гидролиз) и окис-
ление жиров. В результате этих процессов увеличивается содер-
жание свободных жирных кислот и появляется прогорклый вкус.
     Процессы переработки молока связаны с различными вида-
ми механических воздействий. Для его очистки от механических
загрязнений используют наиболее эффективный способ – цент-
робежную очистку в сепараторах – молокоочистителях. При этом
потери белка и жира незначительны, но полного удаления мик-
роорганизмов не происходит.
     Получение сливок осуществляется методом сепарирования мо-
лока при оптимальной температуре 35-45 0С. Повышение температу-
ры приводит к дроблению жировых шариков и вспениванию обезжи-
ренного молока и сливок. Сепарирование холодного молока (1-5 0С)
снижает степень дробления, но приводит к снижению производитель-
ности сепаратора из-за повышения вязкости жидкости.
     Транспортировка молока и сливок осуществляется перекачива-
нием с помощью насосов центробежного или диафрагменного ти-
пов. В результате механического воздействия происходит частичная
дестабилизация жира, которая возрастает с повышением давления,
концентрации жировой фазы, кислотности молока, а также при под-
сасывании воздуха в перекачиваемый продукт.
     Перемешивание свежего молока мешалками существенно не

                                                            131

Страницы