Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 132 стр.

влияет на степень дисперсности и стабильности жира. При хранении
сырого молока происходит отстаивание и образование слоя сливок.
Это объясняется поднятием на поверхность молока крупных жиро-
вых шариков и рыхлых скоплений частиц жира, образующихся за
счет сил межмолекулярного взаимодействия и имеющих меньшую
плотность, чем плазма. Чтобы предотвратить отстаивание жира, про-
водят гомогенизацию молока при t = 55-60 0С и Р = 120-175 атм. За
счет этого не происходит скоплений жировых шариков и жировая
эмульсия дополнительно стабилизируется за счет адсорбции белков
плазмы молока.
     С целью концентрирования (сгущения) цельного или обез-
жиренного молока перед выработкой сыра, творога и других
продуктов, а также для получения концентратов отдельных ком-
понентов молока, применяют метод ультрафильтрации (УФ),
основанный на использовании полимерных полупроницаемых
мембран с размером пор менее 0,5 мк. В процессе УФ на мембра-
не задерживаются высокомолекулярные соединения (жировые
шарики, казеин и сывороточные белки, фосфат кальция в колло-
идном состоянии, витамины), а низкомолекулярные вещества
(вода, растворимые соли, лактоза и др.) проходят через поры в
фильтрат.
     Важное место в технологии молока занимает тепловая обработ-
ка, цель которой заключается в том, чтобы при минимальном изме-
нении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности получить
безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок
его хранения. Различают следующие виды тепловой обработки: пас-
теризацию – длительную (63 0С, 30 мин); кратковременную (72-74
0
 С, 15-20 сек); моментальную (800С, 1-2 сек); стерилизацию – при
115 0С в течение 15 или 60 минут. В процессе тепловой обработки
изменяются белки, инактивируются ферменты, частично разрушаются
витамины. Кроме того, меняются физико-химические и технологи-
ческие свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислот-
ность; молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет.
     Наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные
белки. Сначала происходит их денатурация, которая начинается при
620С и сопровождается развертыванием полипептидных цепей с пос-
                                                              132