Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 134 стр.

     Молочный жир наиболее устойчив к тепловому воздействию.
При пастеризации молока глицериды жира химически почти не из-
меняются. Изменениям подвергаются оболочки жировых шариков,
которые выражаются в переходе белков и фосфолипидов с поверхно-
сти в плазму молока. Однако эти оболочки восстанавливаются за счет
казеина и сывороточных белков. При стерилизации происходит раз-
рушение части оболочек жировых шариков, в результате чего они
сливаются и наблюдается вытапливание жира.
     На псковском молокозаводе закупаемое молоко идет на выра-
ботку питьевого молока, кисломолочной продукции, йогуртов, зак-
васок, творога и сыра, сливок, сметаны и масла. Обезжиренное мо-
локо используется для нормализации по жиру всех продуктов. Тех-
нологическая схема производства питьевого молока включает при-
емку сырья, сортировку и очистку, охлаждение и хранение, нормали-
зацию по жиру, гомогенизацию при t = 55-60 0С и Р = 120-175 атм,
тепловую обработку при t = 87-92 0С с выдержкой 15-20 секунд, хра-
нение готового продукта (не более 6 часов) при t = 4 0С и розлив
молока.
     Производство кисломолочных продуктов
       Кисломолочные продукты получают из пастеризованного мо-
лока или сливок путем заквашивания специальной закваской, основ-
ную часть которой составляют молочнокислые бактерии. Основны-
ми процессами являются брожение лактозы и коагуляция казеина с
образованием сгустка. В результате этих процессов формируется оп-
ределенная консистенция, вкус и запах готовых продуктов.
      Брожение представляет собой глубокий распад лактозы под дей-
ствием ферментов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями. Сна-
чала происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, которые
затем окисляются до пировиноградной кислоты:

     С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С 6Н12О6
                         галактоза   глюкоза
                        [O]
                   С6Н12О6 → 2 СН3СОСООН + 2Н2О.
                               пировиноградная кислота
     Дальнейшие превращения пировиноградной кислоты могут
                                                               134