Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 133 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ПсковГУ | Псков

Составители: 

Рубрика: 

133
ледующей агрегацией; снижается растворимость и гидратация этих
белков.
Степень денатурации зависит от температуры и от продолжи-
тельности ее воздействия на молоко. Так, при пастеризации (85
0
С ,
1-2 сек ) она составляет 22-30%, при стерилизации – 78-100%.
Казеин более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании све-
жего молока до 130-150
0
С, но изменяется его состав за счет отщеп-
ления органического фосфора и кальция и структуры казеинового
комплекса.
При тепловой обработке молока изменяется его солевой со-
став. В первую очередь нарушается соотношение форм солей каль-
ция в плазме молока: гидрофосфат кальция СаНРО
4
переходит в
малорастворимый фосфат кальция Са
3
(РО
4
)
2
, который осажда-
ется на мицеллах казеина и на поверхности нагревательных ап-
паратов, образуя вместе с денатурированным белком молочный
камень.
В процессе высокотемпературной пастеризации и особенно
стерилизации лактоза взаимодействует с белками или свободны-
ми аминокислотами с образованием коричневых меланоидов,
поэтому изменяется цвет и вкус молока. Также происходит рас-
пад лактозы с образованием
углекислого газа и карбоновых кислот –
муравьиной, уксусной или молочной. При этом кислотность молока
повышается.
Тепловая обработка молока приводит к уменьшению содер-
жания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов
меньше по сравнению с водорастворимыми. Наибольшие поте-
ри происходят при стерилизации молока в автоклавах. Особен-
но резко снижается содержание витамина С, он продолжает раз-
рушаться
и при хранении пастеризованного молока.
При тепловой обработке молока большинство ферментов
инактивируются. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая
фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы и перокси-
даза. При нарушении режимов пастеризации возможны случаи
их неполной инактивации. Наибольшую опасность представля-
ет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молоч-
ных продуктов.
ледующей агрегацией; снижается растворимость и гидратация этих
белков.
     Степень денатурации зависит от температуры и от продолжи-
тельности ее воздействия на молоко. Так, при пастеризации ( 8 5 0 С ,
1-2 сек     ) она составляет 22-30%, при стерилизации – 78-100%.
Казеин более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании све-
жего молока до 130-150 0С, но изменяется его состав за счет отщеп-
ления органического фосфора и кальция и структуры казеинового
комплекса.
     При тепловой обработке молока изменяется его солевой со-
став. В первую очередь нарушается соотношение форм солей каль-
ция в плазме молока: гидрофосфат кальция СаНРО4 переходит в
малорастворимый фосфат кальция Са 3(РО4) 2, который осажда-
ется на мицеллах казеина и на поверхности нагревательных ап-
паратов, образуя вместе с денатурированным белком молочный
камень.
     В процессе высокотемпературной пастеризации и особенно
стерилизации лактоза взаимодействует с белками или свободны-
ми аминокислотами с образованием коричневых меланоидов,
поэтому изменяется цвет и вкус молока. Также происходит рас-
пад лактозы с образованием углекислого газа и карбоновых кислот –
муравьиной, уксусной или молочной. При этом кислотность молока
повышается.
     Тепловая обработка молока приводит к уменьшению содер-
жания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов
меньше по сравнению с водорастворимыми. Наибольшие поте-
ри происходят при стерилизации молока в автоклавах. Особен-
но резко снижается содержание витамина С, он продолжает раз-
рушаться и при хранении пастеризованного молока.
     При тепловой обработке молока большинство ферментов
инактивируются. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая
фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы и перокси-
даза. При нарушении режимов пастеризации возможны случаи
их неполной инактивации. Наибольшую опасность представля-
ет липаза, так как этот фермент вызывает прогоркание молоч-
ных продуктов.
                                                                 133

Страницы