Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 135 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ПсковГУ | Псков

Составители: 

Рубрика: 

135
протекать по-разному.
При молочнокислом брожении эта кислота восстанавлива-
ется в молочную кислоту:
[Н]
СН
3
СОСООН
→
СН
3
СНОНСООН.
молочная кислота
Теоретически из одной молекулы лактозы может образовать-
ся четыре молекулы молочной кислоты:
С
12
Н
22
О
11
+ Н
2
О
→
4 СН
3
СНОНСООН.
При накоплении определенного количества молочной
кислоты бактерии погибают и брожение заканчивается. Об этом
судят по увеличению титруемой кислотности продукта. Кроме
молочной кислоты образуются побочные продукты: летучие кис-
лоты (муравьиная, уксусная, пропионовая), карбонильные соеди-
нения (диацетил, ацетоин, уксусный альдегид), спирт, углекис-
лый газ и другие вещества. В среднем в сметане накапливается до
0,7% молочной кислоты, кефире – до 0,9%, кумысе – до 1,4%.
Молочнокислое брожение часто сопровождается спиртовым,
которое вызывается молочными дрожжами, входящими в состав бак-
териальной закваски (кефирные грибки). Пировиноградная кислота
расщепляется, а образующийся уксусный альдегид восстанавливает-
ся в этиловый спирт:
СН
3
СОСООН
→
СН
3
СОН + СО
2
ацетальдегид
[Н]
СН
3
СОН
→
СН
3
СН
2
ОН.
этиловый спирт
Суммарно процесс спиртового брожения лактозы выража-
ется уравнением:
С
12
Н
22
О
11
+ Н
2
О
→
4 СН
3
СН
2
ОН + 4 СО
2
.
Спирт и углекислый газ придают продуктам освежающий
вкус и некоторую остроту. Содержание этилового спирта в ке-
фире может достигать до 0,03%, в кумысе – до 1,9% (по объему).
При молочнокислом брожении одновременно происходит
кислотная коагуляция казеиновой фракции белка. Накапливаясь
в молоке, молочная кислота (ионы водорода) снижает отрица-
протекать по-разному.
      При молочнокислом брожении эта кислота восстанавлива-
ется в молочную кислоту:
                     [Н]
      СН3 СОСООН → СН 3СНОНСООН.
                            молочная кислота
      Теоретически из одной молекулы лактозы может образовать-
ся четыре молекулы молочной кислоты:
      С12Н22О11 + Н 2О → 4 СН3СНОНСООН.
            При накоплении определенного количества молочной
кислоты бактерии погибают и брожение заканчивается. Об этом
судят по увеличению титруемой кислотности продукта. Кроме
молочной кислоты образуются побочные продукты: летучие кис-
лоты (муравьиная, уксусная, пропионовая), карбонильные соеди-
нения (диацетил, ацетоин, уксусный альдегид), спирт, углекис-
лый газ и другие вещества. В среднем в сметане накапливается до
0,7% молочной кислоты, кефире – до 0,9%, кумысе – до 1,4%.
      Молочнокислое брожение часто сопровождается спиртовым,
которое вызывается молочными дрожжами, входящими в состав бак-
териальной закваски (кефирные грибки). Пировиноградная кислота
расщепляется, а образующийся уксусный альдегид восстанавливает-
ся в этиловый спирт:
      СН3СОСООН → СН3СОН + СО 2
                         ацетальдегид
                 [Н]
      СН3СОН → СН3СН2ОН.
                      этиловый спирт
      Суммарно процесс спиртового брожения лактозы выража-
ется уравнением:
      С12Н22О11 + Н2О → 4 СН3СН2ОН + 4 СО2.
      Спирт и углекислый газ придают продуктам освежающий
вкус и некоторую остроту. Содержание этилового спирта в ке-
фире может достигать до 0,03%, в кумысе – до 1,9% (по объему).
      При молочнокислом брожении одновременно происходит
кислотная коагуляция казеиновой фракции белка. Накапливаясь
в молоке, молочная кислота (ионы водорода) снижает отрица-
                                                           135

Страницы