Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 137 стр.

ра, который сбраживается в процессе приготовления.
      Творог. По своей технологии и вкусовым качествам творог
является промежуточным между кисломолочными продуктами
и сырами. С кисломолочными продуктами его сближает исполь-
зование кисломолочных бактерий, а с сырами – то, что творог
представляет по существу концентрат казеиновых фракций мо-
лочного белка.
      Для получения творога молоко сквашивают      молочнокис-
лыми бактериями       при 28 - 32 0С. Свертывание (коагуляция)
белков проводят подкислением молочной кислотой или смесью кис-
лоты с сычужным ферментом и хлоридом кальция (до 4%) с после-
дующим нагреванием при 30-360С.
      Сыр. Сыры – один из немногих пищевых продуктов с высо-
кой пищевой ценностью. Они являются белковыми продуктами
(до 26%), содержат витамины α и β - каротин, В 2 и В12. Липид-




ный комплекс представлен, в основном, насыщенными жирными кис-
лотами. Вместе с тем отмечается относительно высокое содержание
холестерина (до 1,55 мг %). Сыры содержат много кальция (до 1100
мг %) и фосфора (до 600 мг %), из микроэлементов – цинк (до 5
мг%).
     К основным типам сыров относятся твердые, мягкие, рас-
сольные, сычужные и плавленые. На псковском гормолзаводе
выпускают рассольные (брынзу, сулугуни) и плавленые сыры.
     Приготовление сыра начинается с подготовки сырья – мо-
лока. Его нормализуют по жиру (до 2,6%), подвергают термиза-
ции при 650С с выдержкой 20-25 секунд и оставляют на созрева-
ние при t = 10 0С в течение 12 часов. В этом процессе активизиру-
                                                             137