Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 138 стр.

ется молочнокислая микрофлора, повышается содержание молочной
кислоты и часть кальция из коллоидного состояния переходит в ион-
но-молекулярное состояние.
     Важной технологической операцией является внесение бак-
териальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии. Для
облегчения последующего свертывания в смесь добавляют хло-
рид кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока.
Свертывание (створаживание) проводят при 340С с добавкой фер-
ментного препарата в течение 30 минут.
     Следующей стадией технологического процесса является
второе нагревание до 37 0С в течение 16-20 минут. Значение этой
стадии заключается в том, что повышенная температура регули-
рует развитие тех или иных микроорганизмов, которые в даль-
нейшем и образуют продукт, называемый сыром.
     Затем сырную массу сливают в пресс-тележку для удаления
излишней влаги и направляют на созревание (чеддеризацию) до
титруемой кислотности сыворотки из пласта 650Т, которое длит-
ся не более 4 часов. При созревании сыра под действием молоч-
нокислых бактерий и добавленных ферментов происходит частич-
ный гидролиз белков и жиров, лактоза превращается в молочную
кислоту и другие продукты. Часть труднорастворимого кальция пе-
реходит в более растворимую форму лактата кальция. Образующие-
ся соединения участвуют в формировании аромата и вкуса сыра.
      После разрезки пласта на пластинки сырную массу плавят в
рассоле с концентрацией хлорида натрия 10-12% при 750С в течение
5-7 минут. Затем сыр формуют, охлаждают и упаковывают в поли-
мерные материалы. Полная технологическая схема процесса произ-
водства сыра представлена на рис.4.8.
     Плавленые сыры вырабатываются из различных сыров, тво-
рога, других молочных продуктов и специй при помощи тепло-
вой обработки с добавлением солей – плавителей ортофосфор-
ной или лимонной кислот (до 2-3%), которые снижают темпера-
туру плавления сырной массы. Нагревание проводят в специаль-
ных аппаратах при t = 75-800С в течение 15-20 минут. Расплав-
ленную массу формуют.
     Сливочное масло. Продукт производят двумя способами:
                                                             138