Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 140 стр.

методом сбивания сливок и преобразованием высокожирных (ВЖ)
сливок.
     После приемки и сортировки молоко сепарируют для полу-
чения сливок с массовой долей жира 30-35%. Для повышения стой-
кости и улучшения качества будущего масла сливки пастеризу-
ют при 87-900С с выдержкой 10 минут.
     При получении масла методом сбивания сливок их охлаж-
дают, примерно, до 60С, выдерживают 1-4 часа для созревания
(происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии) и
проводят механическое сбивание, в процессе которого частично
разрушаются оболочки жировых шариков с выделением свобод-
ного жира, капли которого агрегируются с образованием масля-
ных зерен. Для получения кислосладкого сливочного масла пе-
ред сбиванием добавляют разводку молочнокислых бактерий.
     При получении масла методом преобразования высокожир-
ных сливок из молока сепарированием готовят ВЖ сливки с жир-
ностью, близкой к желаемой жирности масла. Преобразование
ВЖ сливок в масло происходит в аппаратах – маслообразователях.
На 1-ой стадии сливки охлаждаются до 20-250С , затем механически
обрабатываются и охлаждаются до 14-180С на выходе. Далее, масло
упаковывается, маркируется и поступает на хранение.
     На Псковском гормолзаводе выпускают «Крестьянское сладкос-
ливочное» масло, которое содержит 72,5% жира, 1,3% белка и 0,9%
углеводов, калорийность 661 ккал; «Псковское»: 72% жира (в том
числе молочного 36%), белка 0,6% и углеводов 0,4%, калорийность
656 ккал; «Шоколадное»: жира 62%, сахара – 18%, какао – 2,5%, ка-
лорийность – 558 ккал.
     Мороженое. Производство мороженого включает: приго-
товление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и
замораживание смеси. Наиболее типичные смеси имеют следую-
щий состав: белки 3,0-5,5%, жиры 3,5-20%, сахароза 14,0-17,8 %.
Калорийность мороженого довольно высока. Она колеблется от
120 до 270 калорий на 100г продукта. Состав мороженого сильно
зависит от рецептуры. Само название «молочное», «сливочное»,
«шоколадное» уже говорит об его основном компоненте. Эти же
виды мороженого выпускает и Псковский гормолзавод.
                                                             140