Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 136 стр.

тельный заряд казеиновых мицелл и при рН = 4,6-4,7 переводит их в
изоэлектрическое состояние. При столкновении таких частиц обра-
зуется сгусток, который постепенно уплотняется с выделением сы-
воротки. Белковые сгустки в различных кисломолочных продуктах
различаются вязкостью, прочностью, эластичностью и другими свой-
ствами, которые зависят от состава молока и бактериальных заква-
сок, режимов пастеризации и гомогенизации, продолжительности
свертывания белков.
     Для обеспечения стерильности и образования более плот-
ного сгустка молоко и сливки перед внесением закваски подвер-
гают тепловой обработке при параметрах, зависящих от техно-
логии и качества молока. Например, при производстве сметаны
молоко пастеризуют при t = 94 ± 2 0С в течение 20 секунд, в про-
изводстве ряженки – при 95 0С в течение 2-3 часов. Сквашивание
проводится при температурах, оптимальных для развития молоч-
нокислых бактерий или дрожжей, специфичных для того или
иного продукта. Для обычной простокваши оптимальная темпе-
ратура сквашивания 28-32 0С (5-7 часов), для кефира – 20-25 0С (8-10
часов), для сметаны 24-32 0С (5-7 часов).
     Таким образом, производство кисломолочной продукции
включает следующие стадии: приемка молока, сортировка и очи-
стка, охлаждение и хранение, нормализация молока по жиру, го-
могенизация при t = 55-60 0С и давлении от 125 до 175 атм в зави-
симости от продукта, тепловая обработка при t = 87-92 0С с вы-
держкой 15-20 сек на пастеризационно-охладительных установ-
ках, заквашивание при t = 22-39 0С с использованием чистых куль-
тур бактерий (термофильные стрептококки и палочки, кефирные
грибки и др) резервуарным или термостатным способом в тече-
ние 6-12 часов до кислотности (90-100) 0Т, охлаждение, упаковка
и хранение при t = 4 ± 2 0С.
     В таблице приведено содержание питательных веществ (на
100 г) и энергетическая ценность (ккал/100 г) некоторых молоч-
ных продуктов Псковского гормолзавода.
     Следует отметить, что химический состав кисломолочных про-
дуктов (кроме продуктов с повышенным содержанием жира, белка и
углеводов) отличаются пониженным содержанием молочного саха-
                                                                136