Биохимия белков. Яковлева М.Н - 14 стр.

    3. Осаждение белков при нагревании.
    В пять пробирок наливают по 0,5 мл 1% раствора яичного
белка.
    Содержимое первой пробирки нагревают до появления
опалесценции (помутнения раствора).
    К раствору белка во второй пробирке осторожно добавляют 1
каплю 1% раствора уксусной кислоты, нагревают и наблюдают
вначале появление опалесценции, а затем выпадение белого
хлопьевидного осадка белка. Это объясняется тем, что белок
теряет заряд и находится в изоэлектрическом состоянии.
    К раствору белка в третьей пробирке добавляют 1-2 капли 10%
раствора уксусной кислоты и нагревают. Осадок не образуется, так
как в кислой среде частицы белка перезаряжаются и приобретают
положительный заряд.
    К раствору белка в четвертой пробирке добавляют 1-2 капли
10% раствора уксусной кислоты, 1 каплю насыщенного раствора
хлорида натрия и нагревают. Выпадает осадок вследствие
адсорбции      ионов    электролита    (образование    двойного
электрического слоя) и нейтрализации заряда на частицах белка.
    К раствору белка в пятой пробирке добавляют 1 каплю 10%
раствора гидроксида натрия и нагревают. Осадок не образуется,
так как в щелочной среде отрицательный заряд на частицах белка
усиливается.

          Обратимое осаждение белков (высаливание)
    При добавлении к водным растворам белков сульфатов или
хлоридов щелочных и щелочно-земельных металлов (Na2SO4,
NaCl, MgSO4 и др.) происходит дегидратация и нейтрализация
белковых частиц, при этом белки выпадают в осадок без
изменения нативной структуры. Такой тип осаждения белков
называется высаливанием. Высаливание - обратимый процесс, и
после удаления соли (разбавлением водой, диализом) белок вновь
приобретает природные свойства. Поскольку разные белки
высаливаются при различных концентрациях солей, этот метод
используется для фракционирования белков. Для разделения
белков методом высаливания широко применяется сульфат
аммония.

   14