Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

Лабораторная работа 1
ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ
Цель работы: изучение методов технологического контроля пшенич-
ной муки, предназначенной для хлебопечения
Общие теоретические сведения
Хлебопекарная мука – порошкообразный продукт с различным грану-
лометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна.
Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и макарон-
ных изделий.
Технологические параметры пшеничной муки: свойство образовывать
тесто с определенными физическими характеристиками по упругости,
эластичности и пластичности, ''сила муки", газообразующая способность,
цвет.
Сила муки определяется в основном качеством и количеством клейко-
вины. Согласно этой характеристики различают муку сильную, среднюю и
слабую. Хлеб высокого качества получают из средней по силе муки.
Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней соб-
ственных сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахма-
ла муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот
показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание
дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста.
Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна.
Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность.
Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказыва-
ет крупность (степень дисперсности).
Существенно отличаются от пшеничной хлебопекарные свойства ржа-
ной муки: ее белки в тесте не образуют связанной клейковины, способны
неограниченно набухать в воде, переходя в вязкий коллоидный раствор.
Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем
пшеничный. Он легче атакуется амилолитическими ферментами. Эти осо-
бенности ржаной муки обуславливают существенные отличия в способах
приготовления пшеничного и ржаного теста.
Для установления соответствия качества выработанной муки нормам
стандартов на мукомольных предприятиях производят лабораторный
анализ средней пробы муки. Определяют запах, вкус, цвет, хруст, влаж-
ность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пше-
ничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных
примесей (рис. 1.1).

Страницы