Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 4 стр.

Лабораторная работа 1

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ

Цель работы: изучение методов технологического контроля пшенич-

ной муки, предназначенной для хлебопечения

Общие теоретические сведения

Хлебопекарная мука – порошкообразный продукт с различным грану-

лометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна.

Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и макарон-

ных изделий.

слабую. Хлеб высокого качества получают из средней по силе муки.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней соб-

ственных сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахма-

ла муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот

показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание

дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста.

Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна.

Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность.

Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказыва-

ет крупность (степень дисперсности).

приготовления пшеничного и ржаного теста.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам

стандартов на мукомольных предприятиях производят лабораторный

анализ средней пробы муки. Определяют запах, вкус, цвет, хруст, влаж-

ность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пше-

ничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных

примесей (рис. 1.1).