ВУЗ:
Составители:
2 Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седимента-
ционному осадку. В основу метода определения положена способность бел-
ковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной
кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество
белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, граду-
ированный с ценой деления 0,1 мл, вносят 3,2 г муки, отвешенной на техниче-
ских весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашен-
ной красителем бромфенолом синим. Включают секундомер (его не останав-
ливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с
встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают одно-
родную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и
оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6 % раствора
уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4
раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2
мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз
переворачивают цилиндр.
Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят ви-
зуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до
0,1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основно-
му осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчи-
тывают на влажность муки 14,5 % по формуле
V
y
=V
у . эксп
100−14,5
100−w
m
, (1.1)
где V
у.эксп
– фактически измеренная величина седиментационного осадка,
мл; w
m
– фактическая влажность исследуемой муки, проценты.
Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осад-
ка рекомендуются следующие примерные нормативы (табл. 1.1).
1.1 Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола
Категория муки Объем седиментационного осадка, мл
Очень сильная > 60 > 45
Сильная 60…40 45…30
Средняя по силе 40…20 30…15
Слабая < 20 < 15
Проход через сито с ячейками диаметром
150 мкм 200 мкм
3 Определение количества клейковины пшеничной муки стандарт-
ным методом. Нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые ве-
щества муки обладают способностью при замесе теста из муки и воды об-
разовывать связанную, упругую, эластичную массу, которую принято назы-
вать клейковиной.
Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в
муке заключается в определении количества клейковины после отмывания
ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.
Навеску муки массой 25 г отвешивают на технических весах и поме-
щают в фарфоровую ступку или чашку и приливают 13 мл водопроводной
воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпа-
телем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Части-
цы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (счищая их
ножом) и присоединяют к куску теста.
Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом
(или другой чашкой) на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались
водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину от-
мывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды
над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто
пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вме-
сте с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после
удаления большей части крахмала и оболочек – энергичнее. Случайно
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »
