ВУЗ:
Составители:
оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей
массе клейковины.
Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или
чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками.
Когда в воде накапливается крахмал и оболочки ее сливают, процеживая че-
рез густое шелковое или капроновое сито. В таз наливают новую порцию
воды и так до конца отмывания, который устанавливают по отсутствию
крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины.
Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают:
"Неотмывающаяся".
Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, кото-
рые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину
несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони поло-
тенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прили-
пать к рукам.
Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин,
вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают закон-
ченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.
Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки
массой 25 г.
Содержание сырой клейковины, проценты:
высокое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . свыше 30
среднее . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26…29,9
ниже среднего . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20…25,9
низкое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ниже 20
Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная),
упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).
4 Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейко-
вины характеризуют по физическим свойствам: растяжимость и эластич-
ность.
Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растяги-
ваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сы-
рой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой, имеющей темпера-
туру 18…20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вруч-
ную постепенно растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на
какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подраз-
деляют на: короткую растяжимость 10 см; среднюю – 10…20 см; длинную
– более 20 см.
Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность
восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упру-
гими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию на-
грузки сжатия.
Запись в лабораторном журнале
Масса навески сырой клейковины после отмывания, г:
первого …………………………………………………………..
второго …………………………………………………………..
Количество сырой клейковины, %
Цвет клейковины ……………………………………………………
Растяжимость ……………………………………………………….
Эластичность ………………………………………………………..
5 Определение кислотности муки по болтушке. В муке, размещае-
мой на длительное хранение, определяют кислотность по болтушке.
Навеску муки массой 5 г высыпают в сухую коническую колбу на 100…
150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержи-
мое колбы, достигают получения равномерной смеси без комочков.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »
