Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

6Какой категории соответствует пшеничная мука с содержанием сы-
рой клейковины 20 %?
Лабораторная работа 2
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Цель работы: освоить методы определения подъемной силы хлебопе-
карных дрожжей и установить их стойкость при хранении и пригодность
для сушки.
Общие теоретические сведения
В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для раз-
рыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они пред-
ставляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов
(дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных ве-
ществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание угле-
водов муки и разрыхление теста.
В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопе-
карные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого произ-
водства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных
дрожжей; представляет собой небродящую водяную суспензию с концен-
трацией дрожжей 600…700 г/л).
Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желто-
ватого цвета с содержанием влаги около 75 %. В 1 г прессованных дрожжей
содержится от 8 до 12 млрд клеток дрожжей.
Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул
светло-желтого или светло-коричневого цвета с влажностью 7,5…8,0 %.
Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц.
Перед использованием их размачивают в воде и активизируют, т.е. перево-
дят клетки в жизнеспособное состояние. Расход сушеных дрожжей для при-
готовления теста в 2 раза больше, чем прессованных.
Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и
жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового
брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида угле-
рода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.
Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:
• органолептическим – цвет, консистенция, запах;
• физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчи-
вость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, фермен-
тативная активность;
• микробиологического анализа.
Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по
физико-химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъ-
емная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при
хранении.
Порядок выполнения работы
Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе и оцен-
ку распространяют на всю партию.
Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химиче-
ским показателям в соответствии с действующим стандартом.
1Органолептическая оценка качества дрожжей. Цвет дрожжей дол-
жен быть сероватый с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не
должно быть темных пятен.
Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается
присутствия запаха плесени и других посторонних запахов.
Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
2Определение влажности дрожжей. Влажность устанавливают ме-
тодом высушивания навески. Для этого навеску измельченных дрожжей
массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на анали-
тических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при
130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.
Влажность вычисляют по формуле:

Страницы