ВУЗ:
Составители:
W =
a−a
1
⋅100
a
,
(2.1)
где а, а
1
– масса навески до и после высушивания, г.
При вычислении результатов доли до 0,05 отбрасывают, а доли, рав-
ные 0,05 и больше, округляют до 0,1.
3Кислотность. Высокая кислотность свидетельствует о зараженно-
сти дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в
миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту
кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 °С, а после
12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до
4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Техника определения
5 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке
растирают с 25 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гид-
роокиси натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления
розового окрашивания. Кислотность рассчитывают по формуле
X =
6 V⋅100
5
. (2.2)
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее
на титрование 5 г дрожжей, мл, V ……………………………………
Количество уксусной кислоты, соответствующее
1 мл 0,1 н раствора щелочи , мг ………………………………………
Кислотность дрожжей, мг
уксусной кислоты / 100 г дрожжей ……………………......................
4Подъемная сила дрожжей. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто,
тем качество их считается выше.
Подъемную силу дрожжей можно оценить используя стандартный ме-
тод или по скорости всплывания шарика теста.
Стандартный метод. 280 г пшеничной муки 2 сорта помещают в
термостат при температуре 35 °С не менее чем на 2 часа. Затем подогрева-
ют до 35 °С 160 мл 2,5 % раствора поваренной соли, 5 г анализируемых
прессованных дрожжей, отвешенных на технических весах с точностью до
0,01 г, смешивают в фарфоровой чашке с 15…20 мл подготовленного, как
указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разве-
денные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной ма-
шины с частотой вращения 135 об/мин. Оставшимся раствором соли опо-
ласкивают чашку из-под дрожжей и тоже выливают в дежу. Затем насыпают
280 г согретой муки и включают тестомесильную машину. Через
5 мин ее останавливают, вынимают тесто, придают ему форму батона и кла-
дут в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате
при 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в про-
дольном и поперечном разрезах трапецию следующих внутренних разме-
ров (в см): верхние основания 14,3 и 9 2, нижние – 12 6 и 8,5, высота 8,5
На длинные борта ее навешивают поперечную металлическую переклад-
ку, входящую в форму на 1,5 см, ставят в термостат с температурой 35 °С
и фиксируют время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины,
вновь отмечают время. Разность будет характеризовать скорость подъема
теста, или подъемную силу в минутах. При отсутствии месильной маши-
ны тесто замешивают вручную, соблюдая указанный выше режим его при-
готовления.
Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60…65 мин.
В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля
применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по ско-
рости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским.
Метод основан на определении скорости всплывания в воде шарика
теста, замешанного в строго определенных условиях. Быстротой подъема
считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста
в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем
быстрее увеличивается объем теста. Плотность свежезамешанного теста
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- …
- следующая ›
- последняя »
