Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

1Какую роль выполняют дрожжи в тестоприготовлении?
2Какие показатели характеризуют органолептические свойства
3дрожжей?
4О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?
5Как определяют подъемную силу дрожжей?
6Что входит в понятие осмоустойчивости?
Лабораторная работа 3
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ
Цель работы: изучение технологии производства хлеба в условиях
мини-пекарни;
изучение устройства и принципа действия оборудования входящего в
состав мини-пекарни.
Оборудование, инструмент и инвентарь. Расстойно-печной мини-
агрегат универсальный ЭП, хлебопекарные формы тройчатки (спаенные по
три формы), технические весы с разновесами, тестомесильная машина пе-
риодического действия, рукавицы – одна пара, полотенце, емкости для рас-
тительного масла и воды, лотки для хлеба, часы.
Продукты: мука (высший сорт) – 11,5 кг; дрожжи – 0,23 кг; соль –
0,150 кг; масло растительное – 50 г.
Общие теоретические сведения
Основным сырьем для приготовления хлеба является мука, вода, соль,
дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к
дополнительному сырью относятся: жиры, сахар, молоко, яйца, солод,
изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и
ржаная различных сортов.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного
теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару для чего берут 1/2 муки,
2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 – 4,5 ч. К готовой опаре добавляют
оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты,
предусмотренные рецептурой и замешивают тесто, которое бродит 1 – 1,5
ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье
замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 – 4 часа.
Для приготовления ржаного теста используют закваску, которая
содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность
и предназначена для разрыхления теста. Готовность теста определяют по
кислотности. Ржаное тесто готовят только безопарным способом.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими
факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов,
жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых
добавок. Количество углеводов составляет 40,1…50,1 % (80 % приходится
на крахмал), белка – 4,7…8,3 %, жира – 0,6…1,3 %, воды – 47,5 %. При
внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.)
содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида
добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из
ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до
восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения
количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным
соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом,
содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных
кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Дефицит

Страницы