ВУЗ:
Составители:
аминокислот (лизин, метионин, триптофан) больше в хлебе из пшеничной
муки, чем
в хлебе из ржаной. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из
более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной
муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки – 70,92
и 94 %.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потре6ность в
витаминах группы В (тиамин В
1
и рибофлавин В
2
) и никотиновой кислоте
РР. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При
помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше
сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким
содержанием витаминов.
Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится
калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор,
кальций, натрий, кремний и др. элементы. Хлеб из низших сортов муки
содержит больше минеральных веществ.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его хими-
ческого состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая
ценность пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. Энергетиче-
ская ценность 100 грамм хлеба из муки пшеничной обойной
849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, из муки ржаной се-
янной – 895 кДж, хлеба улучшенного – до 1100 кДж, сдобные изделия –
до1450 кДж.
Технология производства хлеба в мини-пекарнях
В последнее время уменьшилось строительство хлебозаводов из-за
высокой сметной стоимости данных объектов. В некоторых районах суще-
ствует дефицит хлебных изделий. Удовлетворение спроса населения воз-
можно за счет введения в эксплуатацию хлебопекарен малой мощности.
С развитием малого бизнеса такие предприятия получили широкое распро-
странение. Производство хлеба состоит из следующих стадий: подготовка
сырья, замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка и
охлаждение.
Основным сырьем для производства хлеба является мука ржаная и
пшеничная. Если готовится тесто из пшеничной муки, то замес теста ведет-
ся опарным или безопарным способом.
Замес сопровождается набуханием белков. Водорастворимые фракции
муки переходят в раствор. При набухании большая часть влаги забирается
белковыми веществами, набухшие белки образуют гель и сильно увеличи-
ваются в объеме, на скорость замеса оказывают влияние свойства муки,
степень размельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные до-
бавки.
Брожение теста длится от 1 – 3 ч в зависимости от вида изделий.
В процессе брожения выделяется углекислый газ. Плотность теста стано-
вится меньше. Увеличивается кислотность и температура теста.
Разделка теста включает в себя деление теста на куски, формование
тестовых заготовок. Деление теста на куски должно обеспечить получение
заданной массы, т.е. масса куска теста должна быть больше на 10…15 %
массы готового изделия. Формование – придание кускам теста формы, соот-
ветствующей данному виду изделий.
Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении
пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании загото-
вок. При делении теста из сортовой и пшеничной муки после округления в
течение 5 – 7 мин производится предварительная расстойка. Эта операция
не требует определенных параметров воздушной среды и выполняется, как
правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам. Окон-
чательная расстойка проводится в течение 30 – 60 мин при относительной
влажности воздуха 75…80 % и температуре 35…40 °С.
В результате брожения структура тестовых заготовок становится пори-
стой, объем их увеличивается в 1,4 – 1,5 раза, а плотность снижается на
30…40 %. Заготовки приобретают ровную, эластичную поверхность.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- …
- следующая ›
- последняя »
