ВУЗ:
Составители:
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в рабочей камере печи.
Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготов-
ки в хлеб. Для правильной организации процесса выпечки важное значение
имеет тепловой режим. В основном тепловой режим печи определяется схе-
мой обогрева, конструкцией пароувлажнительных устройств и рабочей ка-
меры. Общепринято округлять продолжительность процесса выпечки в ми-
нутах. Однако длительность выпечки для каждого вида изделия может ме-
няться. Для пшеничного формового хлеба время выпечки
30 – 35 мин, при температуре 250…270 °С.
Аппаратурное оформление мини-пекарен
Наиболее дешевый вариант аппаратурного оформления мини–пекарен
включает в себя следующее оборудование: просеиватель, тестомес, рас-
стойно-печной агрегат. Мука доставляется на предприятие в таре и хранит-
ся на складе, взвешивается на весах, просеивается и поступает на замес,
туда же ручным способом дозируются дрожжи, соль и другие продукты.
Вода отмеривается с помощью мерного ведра. Тесто замешивают в емко-
стях, называемых дежами. Они бывают различного объема. Для замеса те-
ста применяют различные типы машин, которые в зависимости от вида
муки рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают раз-
личное механическое воздействие на тесто.
Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и не-
прерывного действия. Машины периодического действия бывают с месиль-
ными емкостями (дежами), стационарными и сменными (подкатными).
Тестомесильные машины непрерывного действия обычно имеют ста-
ционарную месильную емкость и расположенные в ней вращающиеся ме-
сильные органы. Эти машины разделяются по виду месильных органов раз-
мещенных на валу:
– по числу валов (одновальные и многовальные);
– по виду расположения валов (горизонтальные и вертикальные).
Брожение теста осуществляется в дежах или корпусах тестомесиль-
ных машин. Разделка теста производится вручную или на тестоформующих
машинах.
Расстойка производится в расстойных шкафах, которые чаще всего по-
ставляются в комплекте с оборудованием для выпечки.
В мини-пекарнях для проведения тепловой обработки формованных
тестообразных заготовок в основном используют электрические пекарные
шкафы. Теплота в них передается термоизлучением, конвекцией и кондук-
цией, причем доля теплоты термоизлучением в 5 – 6 раз превышает другие
способы теплопровода. Шкафы имеют различную форму, бывают одно- и
многокамерные, с вращающимися и стационарными подами. Существуют
комбинированные расстойно-печные агрегаты, предназначенные для рас-
стойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки и
их смесей.
Описание установки
1
2
3
Мука
Вода + дрожжи
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- …
- следующая ›
- последняя »
