ВУЗ:
Составители:
18, лимб датчиков – реле температуры 19. Верхняя группа электронагрева-
телей имеет автономное включение и ступенчатое регулирование интенсив-
ности нагрева, которое осуществляется установкой ручки переключателя
17 в одно из трех положений.
В начальном положении (ручка переключателя установлена против от-
метки на панели управления) верхняя группа ТЭН отключена, включена
только нижняя группа. Вращением ручки по часовой стрелке переключа-
тель последовательно устанавливается в три положения, при которых соот-
ветственно осуществляется слабый (0,5 полной мощности) и полный (верх-
няя группа ТЭН полностью включена) нагрев. Лампа 20 сигнализирует о
наличии напряжения на электронагревателях.
Модуль для расстойки теста состоит из сварного каркаса 23, расстоеч-
ной камеры 24, двери 25, облицовок 26; 27; 28, ванны 31 с двумя трубчаты-
ми нагревателями 32. Для уменьшения потерь тепла имеется теплоизоляция
33. Элементы управления для расстойки теста расположены на лицевой па-
нели камеры: сигнальная лампа 34, ручка датчика-реле температуры 35,
поддерживающего заданную температуру в камере для расстойки теста.
Электрошкаф включается в сеть с помощью автоматического выключателя
36. Лампа 37 сигнализирует подачу напряжения на электрошкаф. Тены 32
служат для нагрева воды в ванне 31 и нагрева воздуха в модуле для расстой-
ки теста. Расстоечный модуль крепится болтами к подставке 38.
Порядок выполнения работы
1Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее
теплой водой. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компо-
ненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и
производится замес теста в течение заданного времени 10 – 15 мин, до по-
лучения однородного теста, время замеса зафиксируйте.
2Приготовленное тесто перекладывают в емкость для брожения. Бро-
жение длится до 2-х часов при температуре от 30 до 35 °С. Тесто во время
брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода.
3Выбродившее тесто делят на куски, с учетом того, что масса куска
должна быть на 10…15 % больше массы готового изделия.
4Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы для вы-
печки. заполненные формы взвешивают и ставят на расстойку на 30 –
40 мин при температуре 30…35 °С. Расстойку заканчивают, когда объем те-
стовой заготовки увеличится в 2 раза.
5 Установите заданную температуру в пекарной камере и ставят в нее
формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. Записывают
время окончания выпечки. Форму с готовым изделием вынимают из камер,
взвешивают. После взвешивания аккуратно извлекают изделия из форм,
очищают и протирают формы.
6По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок
определяют упек.
Контрольные вопросы
1Охарактеризуйте преимущества мини-пекарен перед крупнотоннаж-
ными производствами.
2Перечислите основные стадии производства хлеба.
3Изобразите машинно-аппаратурную схему производства хлеба.
Лабораторная работа 4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля го-
товой продукции.
Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям –
внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние
обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров,
альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- …
- следующая ›
- последняя »
