Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям –
влажность, кислотность, пористость.
Методы определения
1 Балловая оценка. При оценке внешнего вида обращают внимание на
правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь
правильную форму, соответствующую данному виду. Окраска корок в зави-
симости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая,
светло- и темно-коричневая, коричневая. При определении состояния корок
необходимо обратить внимание на правильность формы корки и состояние
ее поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин,
подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Тре-
щинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или
нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней
у формового изделия или по окружности – у подового.
Для определения цвета мякиша изделие разрезают сверху вниз на
две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его от-
тенки, отмечают равномерность его окраски. Цвет мякиша должен соответ-
ствовать сорту изделия.
Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или
двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро
оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При
полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характе-
ризуется как хорошая, при наличии незначительной остаточной деформа-
ции – средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной дефор-
мации – плохая.
При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на ве-
личину пор, равномерность распределения пор определенной величины на
всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо
пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную
пористость.
Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Изделия не
должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны
соответствовать данному сорту.
Для оценки изделий по органолептическим показателям используется
10-балльная система.
Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как
форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая
оценка продукции 10 баллов.
При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин,
подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количе-
ство дефектов 2 и более – 1 балл и выше.
При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается
0,5 балла.
При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер
корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снима-
ется по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий пред-
ставлены в табл. 4.1.
При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер
мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хле-
ба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.
Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме
соответствовать 6 – 10 баллам.

Страницы