Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

4.1 Оценка состояния поверхности хлеба
Сорт
хлеба
Форма Вес
Цвет кор-
ки
Характер
корки
Цвет
мякиша
Характер
мякиша
Хлеб "Дарницкий"
Прямо-
угольная,
соответ-
ствующая
форме,
в которой
выпекают
0,8 кг
Темно-
золоти-
стый
Гладкая,
глянце-
вая, едва
выпуклая
С серова-
тым от-
тенком
Пористость
равномер-
ная, поры
средние,
стенки пор
тонкие, мя-
киш эла-
стичный
Хлеб "Бородинский"
Прямо-
угольная,
соответ-
ствующая
форме,
в которой
выпекают
0,8 кг Темный
Гладкая,
выпуклая
Темно-ко-
ричневый
Пористость
равномер-
ная, поры
крупные,
стенки пор
тонкие, мя-
киш эла-
стичный
Батон "Подмосковный"
Продолго-
ватая с ту-
пыми кон-
цами и дву-
мя продоль-
ными над-
резами
0,4 кг
Светло-
золоти-
стый
Гладкая,
куполо-
образная
Светлый
Пористость
равномер-
ная, поры
мелкие,
стенки пор
средние,
мякиш
упругий
Батон "Любительский"
Продолго-
ватая с
острыми
концами и
четырьмя
продольны-
ми
надрезами
0,4 кг
Золоти-
стый
Гладкая,
куполо-
образная
Светлый
Пористость
равномер-
ная, поры
мелкие,
стенки пор
тонкие, мя-
киш эла-
стичный
2 Определение влажности хлеб. До начала анализа с бюксов снима-
ют крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в
сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 °С. При
этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охла-
ждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).
Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят не-
посредственно перед началом определения.
Из измельченной пробы делают две навески массой по 5 г, помещая их
для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовлен-
ные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещен-
ными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный
шкаф марки СЭШ, высушивание проводят при 130 °С в течение 45 мин от
момента загрузки до момента выгрузки бюксов.
Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50
мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной
должно составлять ± 2 °С.
Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают
в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также,
чтобы время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охла-
ждения бюксы с навесками снова взвешивают.
Для расчета влажности (W) в процентах используют формулу:

Страницы