Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

использованной молярной концентрации к 0,1 М); при использовании
0,1 М раствора K = 1.
Если при анализе точно соблюдены все указанные в данной методике
значения масс, объемов и концентраций, то для хлеба и булочных изделий
V
1
= 250 мл, V
2
; = 50 мл, m = 25 г, K = 1, а для изделий пониженной влажно-
сти V
1
= 100 мл, V
2
= 25 мл, m = 10 г, K = 1, и формулы, соответственно, при-
обретают вид:
Н = 2V ; (4.3)
Н = 4V . (4.4)
Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кис-
лотности понимается объем (в мл) 1 М раствора гидроксида натрия или ка-
лия, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся
в 100 г изделия.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия),
пошедшего на титрование:
а) 50 мл фильтрата V, мл ……………………
б) 25 мл фильтрата V, мл ……………………
Показатель Н, градусы ………………………….
4 Определение пористости. Под пористостью понимают
выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша,
к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе, а также
булочных и сдобных изделиях с массой 0,2 кг и более.
Стандартный объем пробника Журавлева с указанными размерами
составляет 27 см
3
. Фактический объем может несколько отличаться от рас-
четного, поэтому перед началом работы рекомендуется провести проверку
реального объема. Для этого необходимо точно измерить внутренний диа-
метр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (h) в сантимет-
рах от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в
лотке). Объем пробника (выемки) определяют по формуле
V =
d
2
π h
4
,
(4.5)
От образца (в средней части) отрезают ломоть шириной 7 – 8 см, из
него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Ко-
личество выемок для пшеничного хлеба – 3, для ржаного хлеба и хлеба из
смеси муки – 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить
нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий.
Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический ци-
линдр пробника, острый край которого предварительно смазывают расти-
тельным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением.
После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-осно-
вание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Снача-
ла выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом среза-
ют кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилин-
дре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края ци-
линдра и используют для определений.
Все приготовленные выемки (3 или 4) одновременно взвешивают и
фиксируют значение общей массы (т) в граммах. Умножением фактическо-
го объема пробника на число сделанных выемок получают значение
V – общего объема выемок в см
3
. Зная эти величины, пористость (П) изде-
лия в процентах рассчитывают по формуле
П =
V −
m
ρ
V
100,
(4.6)
где m – масса выемок, г; V – общий объем выемок, см
3
; 100 – коэффициент
перевода в проценты, а – плотность беспористой массы мякиша в г/см
3
,
которая определяется по табл. 4.2.

Страницы