Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

4.4 Результат анализа образцов хлеба
Проба 1 Проба 2
Влажность
Кислотность
Пористость
6 Вывод.
Лабораторная работа 5
ИЗУЧЕНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЛИНИИ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: изучение конструкции и принципа действия оборудова-
ния, входящего в состав технологической линии по производству макарон-
ных изделий;
приобретение навыков эксплуатации оборудования, входящего в со-
став технологической линии по производству макаронных изделий;
определение показателей качества макаронных изделий (2 занятия).
Общие теоретические сведения
Технология макаронных изделий
Макаронные изделия являются кулинарными полуфабрикатами, приго-
товленными из муки и воды, допускается добавление белковых обогати-
телей иди вкусовых приправ. Макаронные изделия могут сохраняться бо-
лее года, так как имеют низкую влажность (13 %), также обладают ме-
ханической прочностью и хорошо транспортабельны. Макаронные изде-
лия содержат не менее 12 % белковых веществ, 70…72 % углеводов, 0,5…
0,7 % жира. Содержание минеральных веществ и клетчатки незначительно.
Макаронные изделия по органолептическим показателям должны
соответствовать требованиям ГОСТ 875–92 (табл. 5.1).
5.1 Органолептические показатели макаронных изделий
Наименование
показателя
Характеристика для группы
А Б и В
Цвет Однотонный с кремовым
или желтоватым оттенком.
Соответствующим сорту
муки, без следов непромеса
Однотонный, соответствующий сорту
муки, без следов непромеса
Цвет изделий с добавками соответственно изменяется
Поверхность Гладкая. Допускается незначительная шероховатость
Форма Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, верми-
шели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшаю-
щие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости
тары
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Состояние из-
делий
после варки
При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеи-
ваться между собой, образовывав комья разваливаться по швам
В зависимости от формы макаронные изделия делят на четыре группы:
1) трубчатые изделия (макароны, рожки, перья); 2) нитеобразные изделия
(вермишель); 3) лентообразные изделия (лапша); 4) фигурные изделия.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2,
в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:
•группа А – из муки из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего
сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;
•группа Б – из муки из мягкой стекловидной пшеницы;
•группа В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству
и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки выс-
шего сорта из мягкой пшеницы (крупки);
•1 класс изделия из муки высшею сорта:
•2 класс изделия из муки первого copтa.

Страницы