ВУЗ:
Составители:
Мука с температурой 10…20 °С мука подается на просеиватель 1.
Магнитная очистка муки от ферропримесей производится подковообразны-
ми постоянными магнитами 2.
Приготовление теста начинается с непрерывного дозирования муки и
воды в тестосмеситель шнекового пресса 3 в заданном количестве. Поток
муки в падении встречается с водой в виде мельчайших струек или брызг.
С момента соприкосновения этих компонентов начинается процесс связыва-
ния воды крахмалом и белками муки и набухания последних. В результате
получают крошковатое тесто с различными размерами частиц, которое
подвергается вакуумированию при остаточном давлении 40…10 кПа;
в течение 7 – 5 мин.
Если до прессования или во время его из теста не удалены включения
воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, нахо-
дящиеся под давлением и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки
расширятся и разрушат микроструктуру изделия.
Вакуумная обработка теста улучшает реологические характеристики
сырых изделий и внешний вид выпускаемой продукции, увеличивает проч-
ность и улучшает кулинарные свойства макарон.
Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнекового
пресса 3, где порошкообразная масса под воздействием шнековой лопасти
постепенно уплотняется и пластифицируется, превращаясь в беспористую
монолитную, упруго-пластично-вязкую массу.
В зависимости от влажности различают три типа замеса теста:
твердый замес – 28…29 %, средний замес – 29,1…31 %, мягкий замес –
31,1… 32,5 %. Наиболее распространен средний замес.
Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теп-
лый замес на воде температурой 55…65 °С; горячий замес – 75…85 °С и
выше; холодный замес – 20…25 °С. Теплый замес наиболее распространен.
Он применяется для муки нормального качества с содержанием клейкови-
ны не менее 28 %. Горячий замес применяют только для муки из твердых
пшениц с содержанием клейковины более 30 % и чрезмерно упругой по ка-
честву, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное
тесто. Холодный замес применяют при формовке изделии сложной формы
для получения очень вязкого и упругого теста: для изготовления изделий,
предназначенных для длительного хранения.
Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в не-
большое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матри-
цей, через отверстия которой благодаря давлению, созданному в шнековой
камере, выпрессовываются сырые макаронные изделия. Это давление раз-
вивается вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы ис-
течению крутого макаронного теста. Величина его зависит от влажности и
температуры теста, скорости прессования, площади живого сечения отвер-
Рис. 5.1 Схема линии производства макаронных изделий:
5
4
2
Мука
Вода
Изделие
1
3
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- …
- следующая ›
- последняя »
