Промышленные технологические линии. Зюзина О.В - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

W =
m
1
−m
2
m
100 ,
(4.1)
где m
1
– масса бюкса с навеской до высушивания, г ; m
2
– масса бюкса с на-
веской после высушивания, г ; m – масса взятой навески, г; 100 – коэффи-
циент перевода в проценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее
арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности
для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а
окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобу-
лочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных
опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую
сторону до 0,5 %.
Запись в лабораторном журнале
Влажность хлеба, проценты, W, ……………………………………...
3 Определение кислотности
Для хлеба, булочных и сдобных изделий
Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают
крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки ди-
стиллированной водой подогретой до 60 °С. Часть (1/4…1/3) воды отлива-
ют в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым
наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения одно-
родной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку за-
крывают пробкой, встряхивают в течение 3 мин и оставляют при комнатной
температуре на 1 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8 – 10
мин оставляют в покое.
Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой
стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100 –
150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по
2 – 3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором
гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего
в течение 1 мин) светло-розового окрашивания. Если после истечения ми-
нуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавле-
ния в колбу еще 2 – 3 капель фенолфталеина, то титрование следует про-
должить. Количество (в мл) раствора NaOH (КОН), пошедшее на титрова-
ние пробы записывают, обозначив его показателем V.
Для изделий с пониженной влажностью (сушки, баранки…)
Взвешивают 10 г крошки и помещают навеску в коническую колбу на
200 – 250 мл. Отмеряют 100 мл дистиллированной воды, комнатной темпе-
ратуры, и небольшими порциями (примерно по 20 мл) постепенно вводят ее
в колбу с навеской, после каждого добавления тщательно взбалтывают со-
держимое, стремясь каждый раз получить однородную массу. После этого
смесь оставляют на 15 мин для отстаивания, а затем аккуратно сливают
верхний слой через марлю в сухой стакан. Пипеткой вносят по 25 мл
фильтрата в две конические колбы на 100 мл, добавляют в каждую колбу по
5 капель раствора фенолфталеина и титруют до появления устойчивого ро-
зового окрашивания. Далее действуют, как при определении кислотности
для хлеба и булочных изделии.
Расчет кислотности (Н) проводят, используя формулу
H =
V V
1
⋅100
10 m V
2
K ,
(4.2)
где V – объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида
натрия (калия), мл; V
1
– объем дистиллированной воды, взятой для смеши-
вания с навеской, мл; 100 – коэффициент пересчета на 100 г на вески,
1/10 – коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раство-
ра гидроксида к стандартной 1 М концентрации; m – масса навески, г;
V
2
– объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффи-
циент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора
гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 М (равен отношению реально

Страницы