ВУЗ:
Составители:
около 1,4 г / см
3
. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения
и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше еди-
ницы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за
14…20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи счита-
ются неудовлетворительного качества.
5Осмоустойчивость. Под осмоустойчивостью понимают способность
дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным
осмотическим давлением.
Для определения осмоустойчивости и подъемной силы ускоренным
методом на технических весах берут две навески испытуемых дрожжей по
0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды, на-
гретой до 35 °С, тщательно размешивают с помощью шпателя или пестика
в фарфоровой чашке или ступке, добавляют муку 85 % помола от 6,5 до 7,5
г (в зависимости от ее влажности) и быстро замешивают тесто, придавая
ему форму шарика, не прилипающего к рукам.
Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35 % раствора поваренной соли,
нагретого до 35 °С и далее поступают также как с первой навеской. Шарики
опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32 °С, засекают
время и поддерживают эту температуру до всплывания шариков. Шарик,
замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Время подъема этого ша-
рика – подъемная сила, определенная ускоренным методом. Время, затра-
ченное на всплывание шариков (в минутах), умножают на коэффициент 3.5
и получают величину подъемной силы, получаемую стандартным спосо-
бом. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического
давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость,
которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей.
Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10…15 мин стойки при хранении
и вполне пригодны для сушки.
2.1 Запись в лабораторном журнале
Измеряемые параметры
Дрожжи сухие Дрожжи прессованные
без соли с солью без соли с солью
Время опускания шарика
в воду, мин
Время всплывания, мин
Быстрота подъема, мин
Осмоустойчивость, мин
Протокол исследований
1Название работы и дата выполнения.
2Цель работы.
3Результаты органолептической оценки качества дрожжей.
4Название метода определения физико-химических показателей и ре-
зультаты анализа, формулы расчета.
5Заполнение таблицы 2.2.
2.2 Результаты анализа различных образцов дрожжей
Наименование
показателя
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Цвет, запах
Консистенция
Влажность
Кислотность
Подъемная сила
Осмоустойчивость
Контрольные вопросы
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
