Органическая химия и основы биохимии. Часть 2. Абакумова Н.А - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

20
Очень важно, что из всех перечисленных вариантов внутри- и
межмолекулярных взаимодействий только дисульфидные мостики не
зависят от показателя рН среды, полярности растворителя и ионной
силы раствора. Дисульфидные мостики разрушаются только под дей-
ствием восстановителей.
2.5. СВОЙСТВА БЕЛКОВ
Свойства белков – химические, физические и биологические –
полностью определяются их химическим составом и структурой.
2.5.1. Физические свойства
1. Высокомолекулярные соединения. Белки значительно отлича-
ются друг от друга по молекулярной массе, например, молекулярная
масса яичного альбумина 44 000, гемоглобина крови человека 68 000, а
молекулярная масса белков некоторых вирусов достигает 10 600 000.
Соответственно, также значительно различается и число аминокислот-
ных остатков, образующих полипептид. У подавляющего большинства
белков полипептидные цепи содержат до нескольких сотен аминокис-
лотных остатков, однако известны и гигантские полипептиды. Так,
фактор VIII свёртывания крови в цепи содержит 2332 аминокислотных
остатка, одна из субъединиц тиреоглобулина – 2750.
Молекулярную массу белка определяют различными методами.
Из физических методов наиболее часто используют метод ультрацен-
трифугирования, суть которого заключается в измерении скорости
оседания молекул белков в ультрацентрифуге, где при вращении рото-
ра развивается центробежное ускорение, превышающее ускорение
силы тяжести в 100 000 и более раз. По скорости оседания рассчиты-
вают молекулярную массу белка.
Электрофоретический метод основан на зависимости длины про-
бега от заряда и молекулярной массы белковых молекул при проведе-
нии электрофореза в полиакриламидном или других гелях в присутст-
вии белков-маркеров с известной молекулярной массой.
2. Коллоиды. Благодаря большим размерам молекул (диаметр бо-
лее 10
–7
см) белки образуют растворы, по свойствам аналогичные кол-
лоидным системам. Белковые молекулы сильно гидратированы: они
имеют многослойные водные оболочки, в которых молекулы воды
образуют кристаллоподобные структуры и по свойствам сильно отли-
чаются от свободной воды. Белки, находящиеся в кристаллическом
состоянии, попадая в водную среду, могут связывать большое количе-
ство воды. При этом они набухают (их объём увеличивается более чем
в 15 раз) и могут оказывать очень большое давление на окружающие
тела – давление набухания (до 2000 атм). За счёт этого давления идёт

Страницы