Органическая химия и основы биохимии. Часть 2. Абакумова Н.А - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

22
3. Изоэлектрическая точка. Белковые макромолекулы несут на
своей поверхности большое количество карбоксильных и аминных
групп. Соотношение между количеством кислых и оснóвных группи-
ровок варьируется у различных белков.
Как и все амфотерные электролиты белки в кислой среде ведут
себя как катионы, а в щелочной – как анионы. В зависимости от соот-
ношения кислых и основных групп для каждого белка существует своя
изоэлектрическая точка (см. раздел «Аминокислоты»):
Белок pJ
Фибриноген 8,0
Гемоглобин 6,7
Яичный альбумин 6,9
Казеин 4,7
Миозин 4,6…5,2
Муцин 2,7
Большинство белков имеют изоэлектрические точки, близкие к
нейтральной или лежащие в слабо-кислой области. Некоторые белки в
силу наличия в их составе большого количества диаминокислот имеют
отчётливо выраженный оснóвный характер. Это гистамины и прота-
мины; обычно их выделяют в особую группу оснóвных белков.
4. Денатурация белка. Изменение условий, в которых находится
молекула белка: варьирование рН среды, повышение температуры,
облучение УФ-светом, рентгеновскими лучами, сильное механическое
воздействие, давление, ультразвук – приводит к разрушению связей,
обеспечивающих сохранение четвертичной, третичной и даже вторич-
ной структуры, и, следовательно, к разрушению уникальной нативной
(созданной природой) структуры белка. Этот процесс носит название
денатурации белка. Нарушение нативной конформации белка может
быть обратимым (если изменение структуры легко устранимо и натив-
ная структура восстанавливается) и необратимым (особенно выражено
при повышении температуры, лучевом воздействии, обработке силь-
ными кислотами и щелочами). Денатурация белка сопровождается
снижением гидрофильности белковых молекул, уменьшением ста-
бильности растворов белка в изоэлектрической точке, повышением
реакционной способности функциональных групп молекулы.
Большинство белковых молекул проявляют специфическую
функциональную активность только в узком интервале значение рН и
температуры (физиологические значения). В результате изменений
указанных параметров белок теряет активность из-за денатурации.
Денатурированные белки существуют в виде случайных хаотических
петель и клубков, форма которых подвержена изменениям.

Страницы