ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
23
5. Поверхностные свойства белков. Белки являются поверхно-
стно-активными веществами, что связано с наличием в молекуле
фрагментов с различными гидрофильно-гидрофобными свойствами.
Поверхностную активность белки проявляют прежде всего за счёт бо-
ковых цепей. Белки способны не только адсорбировать на своей по-
верхности низкомолекулярные органические соединения и ионы, но и
захватывать их внутрь молекулы. Таким образом, белки являются ста-
билизаторами лиофобных дисперных систем – эмульгаторами жиров и
холестерина; осуществляют транспорт жиров из кишечника в ткани.
6. Оптическая активность используется при фракционирова-
нии, количественном определении и других исследованиях белков.
2.5.2. Химические свойства белков
Химические свойства белков исключительно разнообразны, по-
скольку образующие их аминокислоты содержат множество различных
функциональных групп: –СООН, –NH
2
, –OH, –SH, –OPO
3
H
2
, а также
углеводородные радикалы разного характера. Так же как и индивиду-
альные аминокислоты, белки вступают в реакции солеобразования,
окисления, восстановления, этерификации, ацилирования, амидирова-
ния. Возможны и другие типы превращений, в том числе реакции между
функциональными группами внутри самих белковых молекул.
1. Солеобразование протекает и по карбоксильным, и по амин-
ным группам:
N
H
2
+NaOH
R
COOH
R
N
H
2
COONa
- H
2
O
Натриевая соль белка
Белок
NH
2
+HCl
R
COOH
R
N
H
3
C
l
COOH
Белок
Хлористоводородная
с
о
л
ь
б
е
л
к
а
2. Окисление протекает по сульфгидрильным группам аминокис-
лоты цистеина:
R
S
H
SH
Белок
R
S
S
+
H
2
Белок с дисульфидным
м
о
с
т
и
к
о
м
натриевая соль белка белок
белок
хлористоводородная
соль белка
белок
белок с дисульфидным
мостиком
+
–
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- …
- следующая ›
- последняя »
