ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
29
Рис. 7. Зависимость активности ферментов от температуры
При понижении t° активность ферментов понижается. Многие
пищевые продукты (мясо, рыба, сливочное масло и др.), содержащие
активные ферменты, могут длительно храниться при 0 °С и ниже, так
как активность их ферментов при этих температурах очень низка.
Зависимость каталитической активности ферментов от темпера-
туры описывается типичной кривой, представленной на рис. 7.
По характеру кривой видно, что при увеличении температуры на
каждые 10° скорость преобразования субстрата повышается примерно
в 2 раза. Температура, при которой каталитическая активность фер-
мента максимальна, называется его температурным оптимумом.
2. Чуствительность к pH среды.
Как и все белки – ферменты амфотерны. В зависимости от коли-
чества положительных и отрицательных групп на поверхности белка
фермента он находится в изоэлектрическом состоянии (состоянии кол-
лоида, в котором частица его нейтрализована) при разных значениях
pH среды. Ферменты существенно отличаются друг от друга по реак-
ции среды, в которой проявляется их максимальная активность
(рН-оптимум).
Фермент pH Фермент pH
Пепсин 1,5…1,6 Каталаза 7
Сахараза 4,5
Липаза
панкреатическая
8
Амилаза
панкреатическая
6,7…7 Аргиназа 9
Переход к большей или меньшей по сравнению с оптимумом
концентрации ионов водорода сопровождается более или менее рав-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- …
- следующая ›
- последняя »
