Органическая химия и основы биохимии. Часть 2. Абакумова Н.А - 45 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

43
В кокосовом и пальмовом маслах найдены стеародипальмитин,
олеодипальмитин, миристодипальмитин, миристодилаурин, пальмито-
димиристин и лауродимиристин.
Физические свойства триглицеридов зависят от характера высших
кислот в составе их молекул. Если преобладают насыщенные – твёр-
дые – жирные кислоты, то триглицерид твёрдый; если преобладают
ненасыщенные – жидкие жирные кислоты, их tº
пл
низкая и при обыч-
ных условиях триглицерид жидкий. Например, триглицериды жидкого
при обычных условиях подсолнечного масла, t°
пл
= –21 °С, содержат
39% олеиновой и 46% линолевой кислоты, а твердое растительное
масло бобов какао, tº
пл
= 30…34 °С, имеет в своём составе 35% паль-
митиновой и 40% стеариновой кислот.
Арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, льняное, кунжутное,
касторовое, конопляное масла богаты глицеридами ненасыщенных
кислот, содержащих цепь из 16 или более атомов углерода.
В резервных жирах человека отношение ненасыщенных кислот к
насыщенным 3:2. Главный компонент резервного жира – олеиновая
кислота, затем линолевая; арахидоновой кислоты (с четырьмя двой-
ными связями) содержится от 0,3 до 1,0%.
Триглицериды образуют оптические и геометрические изомеры,
так как имеют асимметрический углеродный атом в составе глицерина и
одну или несколько двойных связей в радикалах кислотных остатков.
Кислоты линолевая, линоленовая, арахидоновая в организме син-
тезироваться не могут, обязательно должны поступать извне.
Естественные жиры характеризуются показателями:
1. Йодное число – количество граммов йода, которое присоеди-
няется к 100 г жира. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщен-
ных жирных кислот в составе жира. Человеческий жир имеет йодное
число 64, а конопляное масло – 150.
Для определения йодного числа применяют растворы хлористого
йода JCl, бромистого йода JBr, которые более реакционноспособны,
чем сам йод.
2. Эфирное число – это количество миллиграммов KОН, необ-
ходимое для омыления (гидролиза) 1 г жира.
3. Кислотное число характеризует количество свободных жир-
ных кислот в жире. Содержание последних выражают также в % олеи-
новой кислоты, что численно равно половине кислотного числа.
Сумма кислотного и эфирного чисел – это число омыления, кото-
рое характеризует среднюю молекулярную массу жира.
4. Титр жира, или область плавления, – это температура, при ко-
торой расплавленный жир начинает затвердевать.
Жиры способны окисляться, или прогоркать. Быстро окисляют-
ся жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Метиленовые

Страницы