ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
44
группы рядом с двойными связями легко подвергаются действию ки-
слорода. Протекает ряд реакций с образованием гидроперекиси, поли-
меризацией, сшиванием полимерных цепей. Благодаря полимеризации
непредельные жиры (масла) применяются в качестве плёнкообразую-
щих. Льняное масло используется как связующее и носитель пигмента
в масляных красках. Прогорклость растительных масел – это результат
окислительного разрыва двойных связей с образованием низших аль-
дегидов и кетонов.
Химическую нестойкость растительных масел устраняют гидри-
рованием (восстановление водородом) над никелевым катализатором,
при этом понижается tº
пл
жиров, идёт их отвердение.
Одна из особенностей жиров – способность к эмульгированию.
При взбалтывании жира с водой образуется эмульсия – взвесь капелек
жира в воде. При стоянии капельки жира всплывают на поверхность и
сливаются. Такие эмульсии называются нестойкими. А стойкие обра-
зуются с помощью эмульгаторов, – веществ, которые адсорбируют на
своей поверхности жир и образуют тончайшую плёнку, препятствую-
щую слипанию капелек жира. Важнейшими физиологическими эмуль-
гаторами являются желчные кислоты и их соли. Желчные кислоты
образуют в кишечнике с жирами стойкие эмульсии, и тем самым спо-
собствуют быстрейшему всасыванию жира. Жир вводится в контакт с
ферментными системами и с их помощью гидролизуется. Освобож-
дённые жирные кислоты всасываются слизистой оболочкой кишок, где
и совершается новый синтез жиров.
Жиры выполняют в организме следующую роль:
1. Энергетическую. При сгорании 1 г жира выделяется ≈ 39 кДж
теплоты. Жиры – ценная высокоэнергетическая составная часть пищи.
2. Жиры являются запасным питательным веществом, откладыва-
ются под кожей, в сальнике, брыжейке. Молоко содержит большое ко-
личество нейтральных жиров. Многие семена растений (подсолнечник,
конопля, лён, клещевина) богаты нейтральными жирами (растительные
масла), откуда они и добываются в пищевой промышленности.
3. Жиры являются регуляторами теплоотдачи, они плохие про-
водники тепла.
4. Выполняют защитную роль, предохраняя органы от ударов.
5. Жиры являются растворителями жирорастворимых витаминов.
6. Принимают участие в построении клеточных мембран, входят
в состав клетки. Протоплазматический жир тесно связан с белком, его
количество не меняется даже в тяжёлых случаях истощения.
Жиры используются в мыловаренной промышленности.
Воски – эфиры высших спиртов (с С
16
по С
36
) и высших монокар-
боновых кислот (с С
24
по С
36
). В состав восков также входят свободные
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- …
- следующая ›
- последняя »
