Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции. Александров Ю.А. - 56 стр.

      Белка            11,8           11,0          17,5
      Жира             11,0            0,2          32,5
      Золы             11,7            0,8          2,0
      Всего           100,0            58           31,0

   В белке яйца содержатся растворимые белки (овоальбумин –
75%, овокональбумин – 3%, овоглобулин – 2%, гликопротеиды:
овомукоид и овомуцин – 7%, ферменты: лизоцим и авидин в ком-
плексе с биотином, флавопротеин), в желтке – сложные белки
фосфопротеиды: вителлин, ливитин, фосфофитин и почти все
липиды (61,9% ненасыщенных жирных кислот, 38,1% – насыщен-
ных).
   Аминокислотный состав белков яйца приближается к эталон-
ному белку.
   Массовая доля углеводов в яйце составляет около 1%.
   Яйца считаются одним из лучших продуктов питания людей
благодаря наличию и оптимальному соотношению всех пита-
тельных веществ как растущим, так и физически активным лю-
дям.
          2.1.2.2. Биологическая ценность липидов
   Липиды (жиры) – сложная смесь органических соединений, со-
держащаяся в растениях, животных и микроорганизмах, вместе с
белками и углеводами составляют основную массу органических
веществ всех живых организмов. К липидам относятся жиры и
масла, другие гидрофобные вещества. Они являются важными
компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пище-
вых продуктов. По химическому строению липиды являются про-
изводными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с
помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной,
гликозидных связей, они имеют сложный состав. Извлекаемая из
семян смесь называется сырой жир (рис. 3).
   Липиды делят на две группы: простые – триглицериды жир-
ных кислот (глицеролипиды, гликолипиды, эфиры холестерина) и
сложные (остатки высокомолекулярных карбоновых кислот + ки-
слоты фосфорная и серная).
   Простые нейтральные липиды – ацилглицерины (три-, ди-,
моноацилглицерины) – это сложные эфиры глицерина и высших
карбоновых кислот, составляют до 95 липидов (по существу, это
жиры и масла).
   Другая группа жиров – воски – сложные эфиры высших одно-
основных карбоновых кислот и одноатомных спиртов. Широко
распространены в природе (листья, стебли, плоды).
                              54