Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 10 стр.

нием понимают превращение углеводов и некоторых других
органических соединений в новые вещества под воздействием         Изученный материал представить в виде таблицы 10.
ферментов, продуцируемых микроорганизмами. Многие виды
брожения – спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, мас-          Таблица 10 - Технологические процессы и оборудова-
ляно-кислое и другие - используют в промышленности ( на-     ние для биохимической обработки сырья
пример, при производстве этилового спирта, уксусной кисло-
ты, кисломолочных продуктов, сыров, бактериальных препа-
                                                              Название био- Назначение тех- Используемое оборудование
ратов и др.).                                                химических      нологического
                                                             процессов пере- процесса
       Основная цель указанных производств – превращение     работки пище-
питательной среды под воздействием ферментов микроорга-      вого сырья
низмов в необходимые продукты. При производстве бактери-                                     название   марка,     режи
альных препаратов главной задачей является накопление био-                                   оборудо-   произво-   мы
                                                                                             вания      дитель-    обра-
массы.                                                                                                  ность      ботки
                                                                                                                   сырья
      Зная характер протекания биохимических процессов в
пище можно определить дефекты партии сырья, наметить
наиболее правильный режим технологического процесса.
      В основе ряда пищевых технологий лежат физические
и химические превращения сырья. К ним относят получение                       Практическая работа 7
патоки, кристаллической глюкозы путем кислотного гидроли-
за крахмала, растительных жиров – гидрогенизацией расти-       Изучение процессов и оборудования для консервирова-
тельных масел, извлечение сахара путем экстрагирования.                          ния пищевых продуктов
     Химические способы обработки пищевого сырья свя-
заны с реакциями гидролиза, меланоидинообразования,                 Продовольственное сырье и большинство пищевых
сульфитации, гидрогенизации, окисления и др.                 продуктов — плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные
     Физические способы обработки основаны на экстрак-       являются скоропортящимися, то есть, они не способны без
ции, прессовании, адсорбции и абсорбции сырья.               специальной обработки или специальных условий храниться
                                                             более или менее продолжительное время. Для того чтобы из-
     Цель работы                                             бежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их обра-
     Изучить биохимические и физико-химические               ботке, т.е. консервированию.
процессы и оборудование для переработки пищевого сырья.           Консервированием называется способ обработки пище-
     По рекомендуемой литературе подобрать оборудова-        вых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего,
ние для биохимической и физико-химической переработки        микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хра-
пищевого сырья в изучаемом производстве.
                                                                                            19
                      18