Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 8 стр.

                    Практическая работа 4                            Таблица 7 - Технологические процессы и оборудование
                                                              для тепловой обработки сырья
       Изучение процессов и оборудования для тепловой
              обработки пищевого сырья                        Название Назначение Режимы        Используемое
                                                              тепловой  тепловой  тепловой      оборудование
       На пути превращения сырья в продукты питания су-       обработки обработки обработки
щественное место занимает тепловая обработка, в результате      сырья     сырья     сырья   название производи-
которой изменяется пищевая ценность продуктов, улучшают-                                               тельность
ся их вкусовые качества. Иногда нагревания или охлаждения
требуют последующие операции. Например, растительное
масло, молоко подогревают перед сепарированием, фильтро-                          Практическая работа 5
ванием для уменьшения вязкости. Целый ряд массообмен-
ных, химических и биохимических процессов для обеспече-                 Изучение процессов и оборудования физико-
ния их скорости протекания требует поддержания определен-                   химической обработки сырья
ной температуры, т.е. сопровождается подогревом или охла-
ждением. В пищевой промышленности к таким процессам                 В      основе ряда пищевых технологий лежат химиче-
относятся ферментация, сорбция, десорбция газов жидкостя-     ские превращения, к ним относят получение патоки, кристал-
ми, растворение твердых веществ и кристаллизация. Наконец,    лической глюкозы путем кислотного гидролиза крахмала, раз-
к тепловым процессам относятся процессы фазового превра-      личных жиров для процесса с рециркуляции     способом гид-
щения – выпаривание и конденсация.                            рогенизации и переэтерификации инвертного сахара путем
       Эффективность тепловой обработки зависит от физи-      кислотного гидролиза сахарозы. Важная роль отводится этим
ческой природы тела, его структуры, теплофизических харак-    процессам на отдельных стадиях производства хлеба, мучных
теристик, от свойств теплоносителя, способа переноса тепла.   кондитерских изделий, сахара, шоколада, растительных масел,
       Цель работы Изучить технологические процессы и         прессованных дрожжей, а также при хранении продуктов.
оборудование, связанные с тепловой обработкой пищевого
сырья при производстве изучаемого продукта.                          В зависимости от агрегатного состояния взаимодейст-
       По рекомендуемой литературе разобрать процессы и       вующих веществ химические реакции могут быть гомогенны-
оборудование для тепловой обработки пищевого сырья.           ми и гетерогенными. В гомогенных системах реагирующие
       Изученный материал представить в виде таблицы 9.       вещества находятся в одной какой-либо фазе: газовой (Г),
                                                              жидкой (Ж) или твердой (Т); в гетерогенных — в разных фа-
                                                              зах. На практике наиболее часто встречаются следующие ге-
                                                              терогенные системы: Г— Ж, Г—Т, Ж—Т. В некоторых случа-
                                                              ях такие системы могут быть трехфазными, например Г—Ж—
                                                              Т, Г—Т—Т. Реакции в гомогенных системах протекают обыч-
                                                              но быстрее, чем в гетерогенных. Поэтому на производстве,
                       14
                                                                                           15