Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Практическая работа 2
Изучение требований к сырью для пищевых
производств
Качество пищевых продуктов во многом зависит от
качества применяемого сырья. В связи с этим к продовольст-
венному сырью предъявляются определенные требования по
органолептическим, физико-химическим, микробиологиче-
ским показателям и показателям безопасности. Для каждой
группы товаров характерны определенные показатели.
К органолептическим показателям относятся цвет,
запах, консистенция, вкус, состояние поверхности.
К физико-химическим показателям относятся массо-
вая доля влаги, жира, соли, сахара, кислотность, плотность,
пористость, засоренность, зараженность вредителями и т.д.
Микробиологические показатели включают общее ко-
личество МАФАнМ, БГКП, содержание патогенных микро-
организмов и др.
К показателям безопасности относятся содержание со-
лей тяжелых металлов, радионуклидов, остаточные количест-
ва пестицидов и др.
Цель работы
Ознакомиться с нормативными документами на сырье,
необходимое для организации изучаемого пищевого произ-
водства.
Алгоритм выполнения:
- изучить требования ГОСТ для выбранного продукта;
- изучить требования к сырью для производства вы-
бранного продукта.
Полученные результаты представить в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Нормативные требования к качеству
пищевого сырья
Требования к качеству сырья Вид
сырья
Номер
ГОСТ
органолепти-
ческие пока-
затели
физико-
химические
показатели
микробио-
логиче-
ские
показатели
Практическая работа 3
Изучение процессов и оборудования для физической
обработки сырья
В пищевой промышленности получение различных
систем связано с физической обработкой сырья. Физическими
методами обработки являются измельчение, центрифугиро-
вание, отстаивание, фильтрование, прессование и др.
Цель работы Изучить физические методы обработки
сырья, применяемого для производства выбранного продукта
и подобрать оборудование.
Изученный материал представить в таблице 6.
Таблица 6 - Технологические процессы и оборудование
для физической обработки сырья
Используемое обору-
дование
Название
технологи-
ческого
процесса
Назначение
технологического
процесса
Режимы
обработки
сырья
название произво-
дитель-
ность
12
13 
                    Практическая работа 2                              Таблица 5 - Нормативные требования к качеству
                                                                                      пищевого сырья
          Изучение требований к сырью для пищевых
                         производств                           Вид          Номер     Требования к     качеству сырья
                                                               сырья        ГОСТ      органолепти-      физико-       микробио-
       Качество пищевых продуктов во многом зависит от                                ческие пока-      химические логиче-
качества применяемого сырья. В связи с этим к продовольст-                            затели            показатели ские
венному сырью предъявляются определенные требования по                                                                показатели
органолептическим, физико-химическим, микробиологиче-
ским показателям и показателям безопасности. Для каждой
группы товаров характерны определенные показатели.
       К органолептическим показателям относятся       цвет,                           Практическая работа 3
запах, консистенция, вкус, состояние поверхности.
       К физико-химическим показателям относятся массо-                Изучение процессов и оборудования для физической
вая доля влаги, жира, соли, сахара, кислотность, плотность,                         обработки сырья
пористость, засоренность, зараженность вредителями и т.д.
       Микробиологические показатели включают общее ко-               В пищевой промышленности получение различных
личество МАФАнМ, БГКП, содержание патогенных микро-            систем связано с физической обработкой сырья. Физическими
организмов и др.                                               методами обработки являются измельчение, центрифугиро-
       К показателям безопасности относятся содержание со-     вание, отстаивание, фильтрование, прессование и др.
лей тяжелых металлов, радионуклидов, остаточные количест-             Цель работы Изучить физические методы обработки
ва пестицидов и др.                                            сырья, применяемого для производства выбранного продукта
                                                               и подобрать оборудование.
      Цель работы                                                     Изученный материал представить в таблице 6.
      Ознакомиться с нормативными документами на сырье,
необходимое для организации изучаемого пищевого произ-               Таблица 6 - Технологические процессы и оборудование
водства.                                                       для физической обработки сырья
      Алгоритм выполнения:
      - изучить требования ГОСТ для выбранного продукта;       Название      Назначение         Режимы      Используемое обору-
                                                               технологи-    технологического   обработки   дование
      - изучить требования к сырью для производства вы-        ческого       процесса           сырья
бранного продукта.                                                                                          название   произво-
                                                               процесса
                                                                                                                       дитель-
                                                                                                                       ность
Полученные результаты представить в виде таблицы 5.
                          12
                                                                                                13

Страницы