Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 5 стр.

                      Практическая работа 1                 ганизма.
                                                                  Задание 1. Определить по таблицам химического соста-
                  Исследование пищевой
                                                            ва пищевых продуктов энергетическую ценность исследуе-
                     ценности продуктов                     мого продукта. Химический состав продуктов и содержа-
                                                            ние основных элементов питания представлены в сборни-
     Питание является определяющим фактором в здоровье      ке «Химический состав пищевых продуктов» под редакци-
человека. От того насколько правильно сбалансирован ра-     ей Скурихина       1976 г. изд.
цион питания во многом зависит состояние всего организма.         Энергетическая ценность продукта - это сумма энерге-
Пищевые продукты необходимы как источник энергии и          тических ценностей основных питательных веществ - бел-
как пластический материал для построения организма.         ков, жиров и углеводов, входящих в состав продукта.
     Пищевая ценность - это понятие, включающее энер-
гетическую ценность продукта, содержание в нем основных                           Методика определения
веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность
продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребно-    Величину энергетической ценности продуктов определяют
стям организма в пищевых веществах или чем больше его       расчетным путем по формуле:
химический состав соответствует формуле сбалансирован-                          ЭЦ = 4,2X1 + 9,4Х2 + 4,1Х3,
ного питания.                                                     где ЭЦ - энергетическая ценность продукта, ккал;
     Биологическая ценность отражает количество бел-              4,2; 9,4; 4,1 - коэффициенты пересчета эквивалентные
ковых компонентов продукта, их переваримость, степень       4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1 г белка, 1 г жира, 1 г угле-
сбалансированности аминокислотного состава, содержание      водов, соответственно;
необходимых жирных кислот - линолевой, линоленовой,               X1 - содержание белков, г/100 г продукта;
арахидоновой, а также наличие в продукте полезных эле-            Х2 - содержание жиров, г/100 г продукта
ментов, таких, как витамины, минеральные вещества и.т.д.          Х3 - содержание углеводов, г/100 г продукта.
     Физиологическая ценность определяется способностью     Полученные результаты занести в таблицу 2.
продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-           Таблица 2 - Энергетическая ценность пищевых продуктов
сосудистую, пищеварительную и другие системы человека.
                                                             Наименова-   Содержание составных частей Энергетическая цен-
      Цель работы                                            ние          продукта, г/100 г продукта  ность, ккал
      Определить энергетическую и биологическую цен-         продукта
ности изучаемого продукта.                                                белки        жиры       углеводы
      Жизнедеятельность организма сопровождается значи-
тельными затратами энергии. Энергия, необходимая для фи-
зиологического обмена, расходуется на поддержание посто-          Задание 2. Определить биологическую ценность бел-
янной температуры тела, дыхания, непрерывную работу лег-     ков исследуемого продукта.
ких, системы кровоснабжения и других органов и систем ор-
                          8                                                                   9