Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

В организме человека белки расщепляются до амино-
кислот, часть из них (заменимые) являются строительным
материалом для создания новых аминокислот, однако име-
ются 8 аминокислот (незаменимые), которые не образуют-
ся в организме человека и должны поступать с пищей. В
белках пищи должен быть сбалансирован состав незаме-
нимых и заменимых аминокислот. Биологическая цен-
ность белков по аминокислотному составу может быть
оценена при сравнении с аминокислотным составом
«идеального» белка. Для взрослого человека в
качестве «идеального» белка применяют аминокислотную
шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (Таблица 4).
Методика определения
Расчет аминокислотного скора для установления
биологической ценности проводят следующим образом.
Аминокислотный скор каждой незаменимой амино-
кислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в при-
родном белке определяют процент соответствия:
Сод- е аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка
АК = —————————————————— *100%,
Сод- е аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка
где АК - аминокислотный скор.
Содержание аминокислот в 1 грамме идеального белка пред-
ставлено в таблице 3.
В результате определяют лимитирующую амино-
кислоту в исследуемом белке. Лимитирующими являются
аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше 100.
Например: В 1 г исследуемого белка пищевого про-
дукта содержится (в мг); изолейцина - 45, лейцина - 75,
лизина - 40, метионина и цистеина ( в сумме) -45, треонина -
38, триптофана -11, валина - 50. При сравнении со стан-
дартной шкалой находим, что скоры ( %) соответственно рав-
ны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100.
Следовательно, лимитирующими аминокислотами в
белке данного продукта являются лизин ( скор 73 %), сумма
метионина и цистина ( скор 71 %) и треонин ( скор 95 %).
Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета аминокис-
лотного скора
Аминокислота Предлагаемый уровень,
мг на 1 г белка
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
40
70
55
35
60
40
10
50
Итого 360
По полученным данным заполнить таблицу 4.
Таблица 4 – Аминокислотный скор пищевых продуктов
Амино-
кислота
Предлагаемое
содержание ами-
нокислот, мг на 1
г белка
(таб. 3)
Фактическое содер-
жание аминокислот,
мг на 1 г белка в про-
дукте
А/к скор
По результатам расчетов сделать вывод.
10
11 
      В организме человека белки расщепляются до амино-         дартной шкалой находим, что скоры ( %) соответственно рав-
кислот, часть из них (заменимые) являются строительным          ны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100.
материалом для создания новых аминокислот, однако име-                Следовательно, лимитирующими аминокислотами в
ются 8 аминокислот (незаменимые), которые не образуют-          белке данного продукта являются лизин ( скор 73 %), сумма
ся в организме человека и должны поступать с пищей. В           метионина и цистина ( скор 71 %) и треонин ( скор 95 %).
белках пищи должен быть сбалансирован состав незаме-
нимых и заменимых аминокислот. Биологическая цен-               Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета аминокис-
ность белков по аминокислотному составу может быть              лотного скора
оценена при сравнении с аминокислотным составом
«идеального» белка. Для взрослого человека в                             Аминокислота                Предлагаемый уровень,
качестве «идеального» белка применяют аминокислотную                                                    мг на 1 г белка
шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (Таблица 4).                                    Изолейцин                            40
                   Методика определения                                  Лейцин                             70
                                                                         Лизин                              55
     Расчет аминокислотного скора для установления                  Метионин + цистеин                      35
биологической ценности проводят следующим образом.                Фенилаланин + тирозин                     60
     Аминокислотный скор каждой незаменимой амино-                       Треонин                            40
кислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в при-                    Триптофан                          10
родном белке определяют процент соответствия:                              Валин                            50

      Сод- е аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка                      Итого                         360
 АК = —————————————————— *100%,
      Сод- е аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка                По полученным данным заполнить таблицу 4.
                                                                     Таблица 4 – Аминокислотный скор пищевых продуктов
где АК - аминокислотный скор.
Содержание аминокислот в 1 грамме идеального белка пред-       Амино-     Предлагаемое        Фактическое содер- А/к скор
ставлено в таблице 3.                                          кислота    содержание ами-     жание аминокислот,
      В результате определяют лимитирующую амино-                         нокислот, мг на 1   мг на 1 г белка в про-
кислоту в исследуемом белке. Лимитирующими являются                       г белка             дукте
аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше 100.                     (таб. 3)

      Например: В 1 г исследуемого белка пищевого про-
дукта содержится (в мг); изолейцина - 45, лейцина - 75,        По результатам расчетов сделать вывод.
лизина - 40, метионина и цистеина ( в сумме) -45, треонина -
38, триптофана -11, валина - 50. При сравнении со стан-
                                                                                               11
                           10

Страницы