ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
нения. Несмотря на множество способов консервирования, в
целом, они основаны на следующих принципах.
Принцип биоза - Этот метод заключается в хранении
плодов и овощей без какой-либо специальной обработки.
Принимаются лишь меры, направленные на поддержание
нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение
их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питатель-
ных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет
испарения влаги. При этом поддержание нормальных жиз-
ненных процессов и ограничение их интенсивности сводится
к определенному режиму складирования и хранения сырья.
Принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности мик-
роорганизмов воздействием различных физических или химиче-
ских факторов. Характерным примером использования этого
принципа является хранение пищевых продуктов в регулируе-
мой газовой среде, т.е. в среде, где количество кислорода зна-
чительно снижено. Классическим примером анабиоза можно
назвать способ хранения сырья при пониженных температурах,
высоком осмотическом давлении.
Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности мик-
роорганизмов и жизненных процессов в сырье. К этому процес-
су относятся все способы воздействия, при которых полностью
погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, воз-
никающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроор-
ганизмах под действием высоких температур, электрического
тока, ультразвука, антисептиков и антибиотиков.
Принцип ценобиоза заключается в культивировании и ис-
пользовании полезной микрофлоры для консервирования продук-
тов. Широко распространены методы консервирования, дей-
ствующие по принципе ценобиоза, — квашение, брожение,
посол мясных продуктов и рыбы и др.
Цель работы
Подобрать технологическое оборудование для консервиро-
вания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в изучаемом
производстве.
По рекомендуемой литературе подобрать оборудова-
ние, изученный материал представить в виде таблицы 11.
Таблица 11 - Технологические операции для консервирова-
ния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Оборудование
Название тех-
нологического
процесса
Принцип
консер-
вирования
название обо-
рудования
марка, производи-
тельность
20
21
нения. Несмотря на множество способов консервирования, в вания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в изучаемом целом, они основаны на следующих принципах. производстве. Принцип биоза - Этот метод заключается в хранении По рекомендуемой литературе подобрать оборудова- плодов и овощей без какой-либо специальной обработки. ние, изученный материал представить в виде таблицы 11. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение Таблица 11 - Технологические операции для консервирова- их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питатель- ния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жиз- Название тех- Принцип Оборудование ненных процессов и ограничение их интенсивности сводится нологического консер- к определенному режиму складирования и хранения сырья. название обо- марка, производи- процесса вирования рудования тельность Принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности мик- роорганизмов воздействием различных физических или химиче- ских факторов. Характерным примером использования этого принципа является хранение пищевых продуктов в регулируе- мой газовой среде, т.е. в среде, где количество кислорода зна- чительно снижено. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения сырья при пониженных температурах, высоком осмотическом давлении. Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности мик- роорганизмов и жизненных процессов в сырье. К этому процес- су относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, воз- никающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроор- ганизмах под действием высоких температур, электрического тока, ультразвука, антисептиков и антибиотиков. Принцип ценобиоза заключается в культивировании и ис- пользовании полезной микрофлоры для консервирования продук- тов. Широко распространены методы консервирования, дей- ствующие по принципе ценобиоза, — квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др. Цель работы Подобрать технологическое оборудование для консервиро- 20 21
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »