Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 11 стр.

нения. Несмотря на множество способов консервирования, в         вания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в изучаемом
целом, они основаны на следующих принципах.                      производстве.
      Принцип биоза - Этот метод заключается в хранении                По рекомендуемой литературе подобрать оборудова-
плодов и овощей без какой-либо специальной обработки.             ние, изученный материал представить в виде таблицы 11.
Принимаются лишь меры, направленные на поддержание
нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение                Таблица 11 - Технологические операции для консервирова-
их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питатель-        ния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
ных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет
испарения влаги. При этом поддержание нормальных жиз-            Название тех- Принцип                Оборудование
ненных процессов и ограничение их интенсивности сводится         нологического консер-
к определенному режиму складирования и хранения сырья.                                         название обо- марка, производи-
                                                                 процесса      вирования       рудования     тельность
      Принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности мик-
роорганизмов воздействием различных физических или химиче-
ских факторов. Характерным примером использования этого
принципа является хранение пищевых продуктов в регулируе-
мой газовой среде, т.е. в среде, где количество кислорода зна-
чительно снижено. Классическим примером анабиоза можно
назвать способ хранения сырья при пониженных температурах,
высоком осмотическом давлении.
      Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности мик-
роорганизмов и жизненных процессов в сырье. К этому процес-
су относятся все способы воздействия, при которых полностью
погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, воз-
никающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроор-
ганизмах под действием высоких температур, электрического
тока, ультразвука, антисептиков и антибиотиков.
       Принцип ценобиоза заключается в культивировании и ис-
пользовании полезной микрофлоры для консервирования продук-
тов. Широко распространены методы консервирования, дей-
ствующие по принципе ценобиоза, — квашение, брожение,
посол мясных продуктов и рыбы и др.

     Цель работы
     Подобрать технологическое оборудование для консервиро-

                        20
                                                                                               21