ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к
кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху и
консистенции. Состояние сухожилий определяют в мо-
мент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания
устанавливают упругость, плотность, состояние суставных
поверхностей.
Для оценки прозрачности и аромата бульона сна-
чала готовят образец однородной пробы путем пропуска-
ния мяса через мясорубку с отверстиями решеток диамет-
ром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем
около 20 г фарша помещают в коническую колбу объе-
мом 100 см
3
, добавляют 60 см
3
дистиллированной воды,
перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают
на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют
в момент появления паров (80—85 °С}, выходящих из
приоткрытой колбы. Прозрачность устанавливают визу-
ально, наливая около 20 см
3
бульона в мерный цилиндр
объемом 25 см
3
диаметром 20 мм. Полученные результа-
ты органолептической оценки сравнивают с ха-
рактерными признаками, отраженными в таблице 1, делая
заключение о степени свежести мяса и субпродуктов.
Если хотя бы один из показателей органолептического
анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то
продукцию направляют на химические или микробиоло-
гические исследования.
Таблица 1 - Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-
79)
Характерный признак мяса или субпродуктов Пока-
затель
свежих
сомнительной
свежести
несвежих
Внеш-
ний вид
и цвет
поверх-
ности
туши
Имеет корочку под-
сыхания бледно-
розового или бледно-
красного цвета, у
размороженных туш
— красного цвета;
жир мягкий, частично
окрашен в ярко-
красный цвет
Местами увлажнена,
слегка липкая, по-
темневшая
Сильно подсох-
шая, покрытая
слизью серовато-
коричневого цве-
та или плесенью
Мыш-цы
на разре-
зе
Слегка влажные, не
оставляют влажного
пятна на фильтроваль-
ной бумаге, цвет,
свойственный данному
виду мяса: для говя-
дины — от светло -
до темно красного,
для свинины — от
светло-
р
озового до
красного, для барани-
ны — от красного до
красно-вишневого,
для ягнятины — ро-
зовый
Влажные, оставляют
влажное пятно на
фильтровальной бу-
маге, слегка липкие,
темно-красного цвета,
у размороженного
мяса с поверхности
разреза стекает мяс-
ной сок, слегка мут-
новатый
Влажные, остав-
ляют влажное пят-
но на фильтро-
вальной бумаге,
липкие, красно-
коричневого цве-
та; у разморожен-
ного мяса с по-
верхности разреза
стекает мутный
мясной сок
29
28
особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к Таблица 1 - Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-
кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху и 79)
консистенции. Состояние сухожилий определяют в мо- Пока- Характерный признак мяса или субпродуктов
затель
мент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания сомнительной
свежих несвежих
устанавливают упругость, плотность, состояние суставных свежести
поверхностей. Внеш- Имеет корочку под- Местами увлажнена, Сильно подсох-
Для оценки прозрачности и аромата бульона сна- ний вид сыхания бледно- слегка липкая, по- шая, покрытая
чала готовят образец однородной пробы путем пропуска- и цвет розового или бледно- темневшая слизью серовато-
ния мяса через мясорубку с отверстиями решеток диамет- поверх- красного цвета, у коричневого цве-
ром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем ности размороженных туш та или плесенью
туши — красного цвета;
около 20 г фарша помещают в коническую колбу объе- жир мягкий, частично
мом 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, окрашен в ярко-
перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают красный цвет
на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют
Слегка влажные, не Влажные, оставляют Влажные, остав-
в момент появления паров (80—85 °С}, выходящих из оставляют влажного влажное пятно на ляют влажное пят-
приоткрытой колбы. Прозрачность устанавливают визу- пятна на фильтроваль- фильтровальной бу- но на фильтро-
ально, наливая около 20 см3 бульона в мерный цилиндр Мыш-цы ной бумаге, цвет, маге, слегка липкие, вальной бумаге,
объемом 25 см3 диаметром 20 мм. Полученные результа- на разре- свойственный данному темно-красного цвета, липкие, красно-
ты органолептической оценки сравнивают с ха- зе виду мяса: для говя- у размороженного коричневого цве-
дины — от светло - мяса с поверхности та; у разморожен-
рактерными признаками, отраженными в таблице 1, делая до темно красного, разреза стекает мяс- ного мяса с по-
заключение о степени свежести мяса и субпродуктов. для свинины — от ной сок, слегка мут- верхности разреза
Если хотя бы один из показателей органолептического светло-розового до новатый стекает мутный
анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то красного, для барани- мясной сок
продукцию направляют на химические или микробиоло- ны — от красного до
красно-вишневого,
гические исследования. для ягнятины — ро-
зовый
29
28
