Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 15 стр.

UptoLike

Составители: 

особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к
кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху и
консистенции. Состояние сухожилий определяют в мо-
мент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания
устанавливают упругость, плотность, состояние суставных
поверхностей.
Для оценки прозрачности и аромата бульона сна-
чала готовят образец однородной пробы путем пропуска-
ния мяса через мясорубку с отверстиями решеток диамет-
ром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем
около 20 г фарша помещают в коническую колбу объе-
мом 100 см
3
, добавляют 60 см
3
дистиллированной воды,
перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают
на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют
в момент появления паров (80—85 °С}, выходящих из
приоткрытой колбы. Прозрачность устанавливают визу-
ально, наливая около 20 см
3
бульона в мерный цилиндр
объемом 25 см
3
диаметром 20 мм. Полученные результа-
ты органолептической оценки сравнивают с ха-
рактерными признаками, отраженными в таблице 1, делая
заключение о степени свежести мяса и субпродуктов.
Если хотя бы один из показателей органолептического
анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то
продукцию направляют на химические или микробиоло-
гические исследования.
Таблица 1 - Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-
79)
Характерный признак мяса или субпродуктов Пока-
затель
свежих
сомнительной
свежести
несвежих
Внеш-
ний вид
и цвет
поверх-
ности
туши
Имеет корочку под-
сыхания бледно-
розового или бледно-
красного цвета, у
размороженных туш
красного цвета;
жир мягкий, частично
окрашен в ярко-
красный цвет
Местами увлажнена,
слегка липкая, по-
темневшая
Сильно подсох-
шая, покрытая
слизью серовато-
коричневого цве-
та или плесенью
Мыш-цы
на разре-
зе
Слегка влажные, не
оставляют влажного
пятна на фильтроваль-
ной бумаге, цвет,
свойственный данному
виду мяса: для говя-
диныот светло -
до темно красного,
для свининыот
светло-
р
озового до
красного, для барани-
ныот красного до
красно-вишневого,
для ягнятиныро-
зовый
Влажные, оставляют
влажное пятно на
фильтровальной бу-
маге, слегка липкие,
темно-красного цвета,
у размороженного
мяса с поверхности
разреза стекает мяс-
ной сок, слегка мут-
новатый
Влажные, остав-
ляют влажное пят-
но на фильтро-
вальной бумаге,
липкие, красно-
коричневого цве-
та; у разморожен-
ного мяса с по-
верхности разреза
стекает мутный
мясной сок
29
28
особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к       Таблица 1 - Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-
кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху и           79)
консистенции. Состояние сухожилий определяют в мо-        Пока-            Характерный признак мяса или субпродуктов
                                                          затель
мент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания                                      сомнительной
                                                                         свежих                                   несвежих
устанавливают упругость, плотность, состояние суставных                                    свежести
поверхностей.                                             Внеш-     Имеет корочку под- Местами увлажнена,           Сильно подсох-
       Для оценки прозрачности и аромата бульона сна-     ний вид   сыхания      бледно- слегка липкая, по-         шая,    покрытая
чала готовят образец однородной пробы путем пропуска-     и цвет    розового или бледно- темневшая                  слизью серовато-
ния мяса через мясорубку с отверстиями решеток диамет-    поверх-   красного цвета,    у                            коричневого цве-
ром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем         ности     размороженных туш                               та или плесенью
                                                          туши      — красного цвета;
около 20 г фарша помещают в коническую колбу объе-                  жир мягкий, частично
мом 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды,                окрашен    в   ярко-
перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают                  красный цвет
на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют
                                                                    Слегка влажные, не      Влажные, оставляют      Влажные, остав-
в момент появления паров (80—85 °С}, выходящих из                   оставляют влажного      влажное пятно на        ляют влажное пят-
приоткрытой колбы. Прозрачность устанавливают визу-                 пятна на фильтроваль-   фильтровальной бу-      но на фильтро-
ально, наливая около 20 см3 бульона в мерный цилиндр      Мыш-цы ной бумаге, цвет,          маге, слегка липкие,    вальной    бумаге,
объемом 25 см3 диаметром 20 мм. Полученные результа-      на разре- свойственный данному    темно-красного цвета,   липкие,    красно-
ты органолептической оценки сравнивают с ха-              зе        виду мяса: для говя-    у    размороженного     коричневого цве-
                                                                    дины — от светло -      мяса с поверхности      та; у разморожен-
рактерными признаками, отраженными в таблице 1, делая               до темно красного,      разреза стекает мяс-    ного мяса с по-
заключение о степени свежести мяса и субпродуктов.                  для свинины — от        ной сок, слегка мут-    верхности разреза
   Если хотя бы один из показателей органолептического              светло-розового    до   новатый                 стекает    мутный
анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то                 красного, для барани-                           мясной сок
продукцию направляют на химические или микробиоло-                  ны — от красного до
                                                                    красно-вишневого,
гические исследования.                                              для ягнятины — ро-
                                                                    зовый




                                                                                      29
                     28