ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1 2 3 4
Кон-
систен-
ция
На разрезе мясо плот
ное, упругое; обра-
зующаяся, при надав-
ливании пальцем ям-
ка,
быстро выравнивается
На разрезе мясо менее
плотное и менее упру-
гое, образующаяся
при надавливании
пальцем ямка вырав-
нивается медленно {в
течение 1 мин), жир
мягкий, у разморо-
женного мяса слегка
разрыхлен
На разрезе мясо
дряблое; обра-
зующаяся при
надавливании
пальцем ямка не
выравнивается,
жир мягкий, у
размороженного
мяса жир
рыхлый, осадив-
шийся
Запах
Специфический,
свойственный данно-
му виду свежего мяса
Слегка кисловатый
или с оттенком затх-
лости
Кислый, затхлый,
или слабогнилост-
ный
Состоя-
ние жира
Говяжий — имеет бе-
лый желтоватый или
желтый цвет, консис-
тенция твердая, при
раздавливании кро-
шится; свиной — бе-
лого или бледно-
розового цвета, мяг-
кий, эластичный;
бараний — имеет
белый цвет, конси-
стенция плотная. Жир
не должен иметь запа-
ха осаливания или
прогоркания
Имеет серовато-
матовый оттенок;
слегка липнет к
пальцам; может
иметь легкий
запах осаливания
Имеет серовато-
матовый оттенок,
при раздавливании
мажется. Свиной
жир может быть
покрыт небольшим
количеством плесе-
ни.
Запах прогорклый
2 3 4
Состоя-
ние сухо-
жилий
Сухожилия упругие,
плотные, поверхность
суставов гладкая, блес-
тящая. У разморожен-
ного мяса сухожилия
мягкие, рыхлые, ок-
рашенные в ярко-
красный цвет
Сухожилия менее
плотные, матово-
белого цвета. Сус-
тавные поверхности
слегка покрыты
синью
Сухожилия размяг-
чены, сероватого
цвета. Суставные
поверхности по-
крыты слизью
Проз-
рачно-
сть и
аромат
буль-она
Прозрачный,
ароматный
Прозрачный или
мутный с запахом,
не свойственным
свежему бульону
Мутный, с большим
количеством хлопь-
ев, с резким, не-
приятным запахом
Задание 2. Изучить ассортимент колбасных изделий и про-
вести оценку качества
Колбасные изделия – продукты, приготовленные из
мясного фарша ( в оболочке или без нее) и подвергнутые
тепловой обработке.
Согласно ГОСТ 9792-73 изучить правила приемки и методы
отбора проб.
Ознакомиться с ГОСТ 9959-74 и провести органолептиче-
скую оценку качества колбасных изделий.
Ознакомиться с представленными нормативно-
техническими документами и результаты представить в
таблице 1.
29
31 30
1 2 3 4 2 3 4 Кон- На разрезе мясо плот На разрезе мясо менее На разрезе мясо Состоя- Сухожилия упругие, Сухожилия менее Сухожилия размяг- систен- ное, упругое; обра- плотное и менее упру- дряблое; обра- ние сухо- плотные, поверхность плотные, матово- чены, сероватого ция зующаяся, при надав- гое, образующаяся зующаяся при жилий суставов гладкая, блес- белого цвета. Сус- цвета. Суставные ливании пальцем ям- при надавливании надавливании тящая. У разморожен- тавные поверхности поверхности по- ка, пальцем ямка вырав- пальцем ямка не ного мяса сухожилия слегка покрыты крыты слизью быстро выравнивается нивается медленно {в выравнивается, мягкие, рыхлые, ок- синью течение 1 мин), жир жир мягкий, у рашенные в ярко- мягкий, у разморо- размороженного красный цвет женного мяса слегка мяса жир разрыхлен рыхлый, осадив- шийся Проз- Запах Специфический, Слегка кисловатый Кислый, затхлый, Прозрачный или Мутный, с большим рачно- свойственный данно- или с оттенком затх- или слабогнилост- Прозрачный, мутный с запахом, количеством хлопь- сть и му виду свежего мяса лости ный ароматный не свойственным ев, с резким, не- аромат свежему бульону приятным запахом Состоя- Говяжий — имеет бе- Имеет серовато- Имеет серовато- буль-она ние жира лый желтоватый или матовый оттенок; матовый оттенок, желтый цвет, консис- слегка липнет к при раздавливании тенция твердая, при пальцам; может мажется. Свиной раздавливании кро- иметь легкий жир может быть шится; свиной — бе- запах осаливания покрыт небольшим Задание 2. Изучить ассортимент колбасных изделий и про- лого или бледно- количеством плесе- розового цвета, мяг- ни. вести оценку качества кий, эластичный; Запах прогорклый бараний — имеет Колбасные изделия – продукты, приготовленные из белый цвет, конси- мясного фарша ( в оболочке или без нее) и подвергнутые стенция плотная. Жир 29 тепловой обработке. не должен иметь запа- ха осаливания или Согласно ГОСТ 9792-73 изучить правила приемки и методы прогоркания отбора проб. Ознакомиться с ГОСТ 9959-74 и провести органолептиче- скую оценку качества колбасных изделий. Ознакомиться с представленными нормативно- техническими документами и результаты представить в таблице 1. 30 31