Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 13 стр.

                                                                       5. На чем основано производство кисломолочных продук-
                                                                          тов?
          Таблица 1 – Ассортимент молока                               6. На какие группы подразделяются кисломолочные на-
                                                                          питки по типу брожения?
Вид мо-     Особенности       Основные физико-химические показа-       7. Назовите пороки кисломолочных продуктов и причины
лока        технологической   тели                                        их возникновения.
            обработки
                                                                       8. Назовите пороки масла и причины их возникновения.
                              массовая     плотность,   кислотность,
                              доля жира,   кг/м3, не    о
                                                         Т, не выше    9. Каким образом производится классификацию сыров?
                              %, не ме-    ниже
                              нее
                                                                                         Лабораторная работа №5
       Задание 3. Изучить правила отбора проб и подготов-
ки их к анализу.                                                              Товароведная оценка качества мясных товаров
       Задание 4. Изучить ассортимент кисломолочных                                   и сырья для их производства
продуктов, их упаковку, маркировку, транспортирование и
хранение согласно ОСТ 10-02-02-1-86.
       Ознакомиться с представленными нормативно-                                 Мясо есть совокупность различных тканей –
техническими документами и результаты представить в ви-                мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Хими-
де таблицы 2.                                                          ческий состав и анатомическое строение различных тканей
       Таблица 2 – Условия хранения молочных продуктов                 неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса оп-
                          Условия хранения              Упаковка,      ределяются соотношением тканей в туше, зависящем от по-
Наименование     температура,  продолжительность,       маркировка     роды животных, пола, возраста, упитанности.
                 о
продукта           С           час
                                                                              Мышечная ткань, основная ткань, определяющая
                                                                       пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в
                       Контрольные вопросы                             длину многоядерных клеток – волокон. Мышечные волокна
1.   На основании каких показателей осуществляется деле-               образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки
     ние коровьего заготовляемого молока на сорта?                     объединяются во вторичные, которые в свою очередь обра-
2.    Какой показатель характеризует степень свежести мо-              зуют третичные пучки и.т.д. Группа пучков образует от-
     лока?                                                             дельную мышцу.
3.   Какой показатель характеризует степень натуральности                    Жировая ткань – вторая после мышечной ткани, оп-
     молока?                                                           ределяющая качество мяса. Она состоит из клеток, запол-
4.   Назовите основные пороки молока и причины их воз-                 ненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга
     никновения                                                        прослойками рыхлой соединительной ткани
                              24                                                               25