Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 11 стр.

                                                            Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песоч-
      Таблица 3- Органолептические показатели сахара        но-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.
                                                                   Крекер – изделия слоистой и ломкой структуры. Они
                                                            по внешнему виду напоминают затяжное печенье, отлича-
Наименование       Требования ГОСТа     Результаты испы-    ются специфическими вкусом и ароматом. В зависимости от
показателя                              таний               способа производства и рецептуры их делят на две группы.
                                                            К первой относятся крекеры, приготовленные на дрожжах
                   Сахар-     Сахар – Сахар-    Сахар –     или дрожжах и химических разрыхлителях из муки высше-
                   песок      рафинад песок     рафинад     го или 1 сорта, ко второй группе крекеры, изготовленные
                                                            только на химических разрыхлителях.
По результатам работы сделать вывод.                               Галеты – изделия длительного хранения, отличаю-
                                                            щиеся прочностью, плотной малопористой консистенцией.
                                                            В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на про-
       Задание 3. Ознакомиться с нормативно-технической     стые, улучшенные с жиром, улучшенные с жиром и саха-
документацией и провести оценку качества мучных конди-      ром
терских изделий                                                    Вафли – изделия, имеющие вид тонких пористых
       Мучные кондитерские изделия – большая группа         пластинок с ячеистой поверхностью. В зависимости от ре-
кондитерских товаров, отличающаяся от сахаристых ис-        цептуры вафли делятся на сахарные сдобные, полусахар-
пользованием в рецептуре муки.                              ные, простые.
       Для их производства используется пшеничная мука             Пряники – изделия, выпеченные из пшеничной муки,
различных сортов, а также овсяная и соевая мука, для раз-   жира, сахара, с использованием химических разрыхлителей
рыхления теста различные разрыхлители (NaHCO3, (NH4)2       с добавлением различных пряностей. По способу производ-
CO3) и дрожжи. Помимо этого, используют фруктовые на-       ства пряники подразделяют на заварные и сырцовые.
чинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные, яич-            Торты и пирожные – высококалорийные кондитер-
ные продукты, эссенции и пряности.                          ские изделия с высоким содержанием масла, сахара, яиц.
       С учетом разнообразного сырья и особенностей про-    Полуфабрикаты, используемые для их приготовления, бы-
изводства мучные кондитерские изделия подразделяют на:      вают следующих видов: бисквитные, песочные, слоеные,
печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, тор-    заварные, миндально-ореховые, белково-сбивные, сахар-
ты, кексы, ромовые бабы.                                    ные, крошковые, вафельные, комбинированные.
       Печенье – продукт, содержащий значительное коли-            Кексы – сдобные изделия с разнообразной внешней
чество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной     отделкой, в состав которых входит масло, меланж, сахар,
формы. В зависимости от рецептуры и способа производст-     пшеничная мука, изюм, орехи и др.
ва печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.           Рулеты – бисквитная масса, прослоенная разнообраз-
                     20
                                                                                     21