Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 10 стр.

                                                               подразделяют. Все виды сахара не должны иметь посторон-
      Цель работы: Провести оценку качества сахара и           них привкусов и запахов, цвет должен быть белым. У рафи-
мучных кондитерских изделий                                    нада допускается голубоватый оттенок, а у песка - желтоватый.
                                                               Кроме того, для сахара-рафинада нормируется крепость и
      Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической         массовая доля мелочи.
документацией на сахар-песок и сахар-рафинад.
                                                                       Задание 2. Провести органолептическую оценку саха-
       Сахар представляет собой пищевой продукт, основ-         ра-песка согласно ГОСТ 12576-67.
ным компонентом которого является сахароза. Сахароза                   Внешний вид. Немного сахара-песка насыпают на
имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сла-        лист белой бумаги и разравнивают линейкой. Слой сахара
дость ощущается при концентрации около 4%. Сахар - лег-         внимательно просматривают, обращая внимание на одно-
коусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал или            родность кристаллов и их грани, определяют цвет и блеск,
1569 кДж), укрепляет нервную систему, используется орга-        наличие слипшихся комочков, не пробеленного сахара, по-
низмом в энергетических целях, для образования гликогена и      сторонних примесей.
жира.                                                                  Для определения сыпучести небольшое количество
       В настоящее время основным сырьем для производ-          сахара-песка высыпают на белый лист бумаги в виде горки.
ства сахара являются сахарный тростник (60% мирового про-       Если сахар-песок сухой, то при постукивании карандашом
изводства сахара) и сахарная свекла. В незначительных ко-       по листу горка рассыпается и выравнивается.
личествах сахар вырабатывают из кукурузы, сорго и др.                  Для определения запаха сухого сахара и его водного
       В зависимости от технологии производства сахар           раствора надо взять чистую стеклянную банку с притертой
подразделяют на два основных вида - сахар-песок и сахар-        пробкой, без постороннего запаха. Заполнить банку на 3/4
рафинад. Сахар-рафинад подразделяется на сахар-песок ра-        объема сахаром - песком, закрыть пробкой и оставить на
финированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную             один час. После этого открыть пробку и быстро определить
пудру.                                                          запах на уровне края горлышка банки.
       Качество сахара определяют по органолептическим и               Для определения чистоты раствора 25 г сахара-песка
физико-химическим показателям Органолептически в са-            растворяют при перемешивании в 100 мл дистиллированной
харе определяют вкус, цвет и запах, сыпучесть, цвет, чистоту    воды в химическом или обыкновенном стакане с гладкими
раствора сахара. Физико-химическими показателями в са-          и прозрачными стенками.
харе нормируют массовую долю сахарозы, редуцирующих                   Сахарный раствор должен быть прозрачным, без взве-
веществ, золы, влаги, ферропримесей и цветность. Из показа-    шенных, нерастворимых частиц.
телей безопасности в сахаре нормируют отдельные тяжелые               Результаты оценки органолептических показателей
металлы, пестициды, микробиологические показатели              оформить в виде таблицы 3.
       Сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не

                       18                                                                  19