Товароведение продовольственного сырья и продуктов питания. Бадлуева А.В - 8 стр.

   3. Дайте определение белкам, жирам, углеводам?                 Пряности придают хлебобулочным изделиям специ-
                                                            фические вкус и аромат.
                                                                  Цель работы: ознакомиться с нормативно-
               Лабораторная работа № 2                      технической документацией на разные виды хлеба и муки.
                                                            Провести товарную экспертизу качества муки.
Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий
           и сырья для их производства                      Задание 1. Изучить ассортимент хлеба по ГОСТу.

                                                            Классификация муки представлена в таблице 1.
         Хлеб является одним из основных продуктов мас-
сового потребления. Сырье, применяемое в хлебопечении,           Таблица 1 - Классификация и ассортимент муки
делят на основное и дополнительное. К основному сырью
относят муку, воду, соль, дрожжи или закваску. В хлебопе-      Вид             Тип                    Сорт
карной промышленности применяют пшеничную и ржаную          Пшеничная    Хлебопекарная        Крупчатка, высший,
муку всех сортов.                                                                             1-й, 2-й, обойная
       Вода, применяемая для хлебопекарного производст-     Пшеничная    Макаронная           Высший (крупка),
ва, должна быть умеренно жесткой.                                                             1-й (полукрупка), 2-й
       Хлебопекарные дрожжи применяются для выпечки         Ржаная       Хлебопекарная        Сеяная,      обдирная,
пшеничного хлеба, а закваска для производства ржаного                                         обойная
или ржано-пшеничного хлеба. Дрожжи - микроорганизмы,        Гречневая    Диетическая          Односортная
способные превращать сахара в этиловый спирт и углекис-     Ячменная     Продовольственная    Односортная и типа
лый газ. Закваска – симбиоз молочнокислых микроорганиз-                                       обойной
мов, сбраживающих углеводы в молочную кислоту и угле-       Кукурузная   Продовольственная    Тонкого        помола,
кислый газ. При брожении выделяющийся углекислый газ,                                         крупного помола, ти-
разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.                                            па обойной
       К дополнительному сырью относят сахар, жир, яйца,
молоко, солод, патоку, пряности, повидло и.т.д.             Соевая       Пищевая:     полу-   Высший, 1-й
       Жир улучшает вкус и консистенцию хлебобулочных                    обезжиренная         Односортная
изделий, повышает его питательную ценность. Применяют-                   обезжиренная         -//-
ся жиры растительные, животные, маргарин.                                необезжиренная       Односортная
       Сахар, молоко, яйца улучшают вкус, повышают пи-      Гороховая    Кулинарная           -//-
тательную ценность хлебобулочных изделий. Молоко ис-        Рисовая      Диетическая          -//-
пользуется натуральное, обезжиренное, сгущенное и сухое.
                                                                                   15
                        14